Alkoholos erjedés
A borkészítés legfontosabb szakasza. Olyan biokémiai folyamat,
amelynek során (pl. cukrokból) alkoholok képződnek. A biokémiában
megkülönböztetünk többek között alkoholos és tejsavas erjedést. A
folyamat során az édes must (cefre) összetétele megváltozik, savas
ízű, csípős újborrá alakul. Feljavításra is ebben a fázisban van
alkalom: ekkor növelhető a cukortartalom, szabályozható a
savtartalom és módosítható a szín; természetesen csak az aktuális
bortörvény betartásával. Az alkoholos erjedést az élesztő enzimjei
indítják be, bonyolult kémiai folyamatok láncolatában. Az erjesztésre
használt tartály mérete és típusa szintén minőséget befolyásoló
tényező. Bár még látni üveggel bélelt beton- és üvegszálas
műanyagból készült "edényeket", a korszerűbb, könnyen
karbantartható megoldás a nagyméretű, hőmérsékletszabályozó
rendszerrel szerelt acéltartály - mindenekelőtt hideg, lassú erjesztést
igénylő, üde, élénk fehérborok és rozék készítéséhez. Vörösborokat
inkább hagyományos, nagyméretű, tetejükön nyitott, fából készült
erjesztőkádakban érlelnek.
Szerkesztette: Lapoda Multimédia
Maradjon online a Kislexikonnal Mobilon és Tableten is
|