Besavanyitás

alatt értik a répa- káposzta- és uborkafélék oly módon való eltevését, mely szerint azok megtisztítva, mosva és besózva, kovászliszt vagy ecet és némi fűszer hozzátételével hordóban erjesztés alá bocsáttatnak. A répa, tkp. a fehér répa hámozva és metélt alakban gyalulva sűrü rétegekben rakatik hordóba deszkával betakarva, melyre sulyos köveket tesznek; épp ugy kezelik a káposztasavanyítást azon külömbséggel, hogy azt tapossák v. préselik és több fűszert (bors, babérlevél, kukorica, birsalma) tesznek rá. Ugy a répát, mint káposztát 2 vagy 3 hetenkint meg kell mosni, különben megrothad. Az uborka B.-a annyiban különbözik a többi B.-tól, hogy ahhoz több zöldfűszert, u. m. vasfüvet, meggyfalevelet, kaport használnak s vele együtt savanyítanak paprikát meg éretlen kis paradicsomot. Az uborkát kenyérrel, kovásszal v. liszttel szokás savanyítani; télire többnyire ecetbe teszik, de ehhez kicsiny őszi uborkát szokás választani, legjobb időpontnak pedig szeptember havát tekintik. Megjegyzendő, hogy az uborkának télire való eltevésére nem célszerü a borecet, mert ebben könnyen felforr. Angliában az apró uborkát éretlen paradicsom, kukorica, paprika, sárgarépa, bab, torma, bors stb. vegyülékével teszik mustárliszttel kevert ecetbe s ezt mixed piklesnek hivják.

B.a mezögazdaságban a takarmány eltartásának az a módja, mely szerint a szálastakarmányt azonnal a lekaszálás után vagy vermecse (bevermelés) vagy kazalokba összerakják, és különböző módon összepréselik. Ha az ily módon összerakott takarmány nem melegszik fel 50°C.-ra, akkor savanyu, különben pedig édes erjedés áll be. Régebben általában a B. volt a mezőgazdaságban divatos, mostanság azon vannak, hogy édesen erjesztett takarmányra tegyenek szert. A B. két legismertebb módja a Beihlen- és a Goffard-féle eljárás. Az előbbi szerint a takarmányt földbe ásott, rendesen meneteles falu vermekbe tömik és a földszine fölött prizma alakban rakják a verem fölé, ezután beföldelik. Ez az eljárás rossz, mert igen sok a veszteség és a takarmány igen erősen megsavanyodik. A G.-féle eljárás szerint a megszecskázott takarmányt függélyes falu vermekbe tömik s ha a verem megtelt, padlódeszkákkal lefödik s erre m²-kint 4-5 g. sulyt raknak. Ez eljárás szerint besavanyított takarmány jobb, a savképődzés és a veszteség kevesebb. Mindazáltal ma már ezt az eljárást is alkalmazzák s inkább az u. n. erjesztés utján. A besavanyított takarmányt főleg szarvasmarhával, leginkább igás és háziállatokkal etetik, legkevésbbé való a növendék állatoknak.

Forrás: Pallas Nagylexikon