Bor

Szorosabb értelemben csakis a szőllőnek kierjedt levéből készült szeszes ital nevezhető bornak; tágabb értelemben azonban a gyümölcsnedvek kierjedése által nyert szeszes italt is bornak nevezzük (alma, körte, cseresznye, ribiszke, köszmétebor stb). A szőllő csak akkor használandó a borkészítésre, ha az teljesen megérett, ami a szőllőfajta, a vidék, a hegy fekvése az időjárás szerint különböző időkben következik be. Ekkor tartalmazza a szőllő leve a legtöbb cukrot és a legkevesebb savat. Miután a szesz csak a mustban levő cukorból képződik, annál szeszesebb, erősebb, tartósabb, szállíthatóbb lesz a bor, minél tobb cukrot tartalmazott a must. A mustcukor tartalmát a mustmérővel határozzák meg, mely tulajdonképen a must sűrüségét mutatja, de a szükséges levonással a mustcukor tartalmáról is eléggé jól tájékoztat. llyen mustmérők a Pillitz-féle és a Babó-féle klosterneuburgi. Ha a szőllő teljes megérése után még száraz, napos idők járnak, a fürtöket még a tőkén hagyják, mikor több cukor már nem képződik, de a szemek ráncosodni kezdvén vizet veszítenek, minél folytán kevesebb, de cukordusabb s igy értékesebb mustot nyerünk. Ha a szőllőt még azután is a tőkén hagyjuk, akkor aszuszőllő lesz belőle, v. nyirkos időjárással az u. n. nemesrothadás, édesrothadás (Edelfäule) mutatkozik, mely utóbbi esetben a Botrytis cinerea stb. penészek ellepik a szőlőt s annak cukortartalmát is, de főleg savtartalmát fogyasztani kezdik. Néhol a fürtöt lecsavarva szikkadás véget még tovább a tőkén hagyják, vagy szalmára kiteregetve szikkasztják s belőle a szalmabort (Strohwein, vino secco, Sekt) készítik.

A fehér B. készítése. A leszedett szőllőt megválogatják, azután leszemelik és a szőllőmalom segélyével összezuzzák. Az összezuzott szőllőről lecsapolt lé közvetlenül is tölthető hordóba, néhol azonban néhány óráig a törkölyön hagyják, hogy abból zamatképző anyagokat vonjon ki s csak azután csapolják le; a törköly pedig a sajtó alá kerül, melynek levét külön kezelik, v. felosztják a többi musttal telt hordók között, hogy a B. minősége egynemübb legyen. Az erjesztő hordók az u. n. kotyogókkal (erjesztő csövek) vannak ellátva s esetleg fűthető erjesztő helyiségben vannak elhelyezve, hogy hideg időjárás esetén az erjedés előmozdíttassék. Erjedés előtt a mustot néhol lenyálkázzák, másutt szellőztetni szokták, ez utóbbi eljárásnál a mustot levegővel hozzák érintkezésbe, ami, mint a rajnamenti lapátolt B.-ok (Schaufelwein) tanusítják, a B.-t javítják.

A vörös B.-nak szánt szőllőt szintén gondosan meg kell válogatni, lebegyözni, zuzni, mire a szőllő a vörös B. készítésére szolgáló káci nevü kádakba kerül, melyek felül egy lyukacsos fenékkel ellátvák, hogy az erjedő must a törkölyt a must szine felé ne emelje, erre jön azután a tulajdonképeni fenék a kotyogóval. A vörös B. 10-14 nap alatt kierjed s ha szine eléggé sötét piros, azonnal kipréseltetik. A kettős fenekü kácik alkalmazása igen ajánlható, mert ennek hiányában s törköly a felszinre kerül, megecetesedik, minek a B. is kárát vallhatja.

Aszu-B. készitése. Az előbb gondosan összeszedett aszuszemeket annyira széttiporják, hogy lekvárszerü péppé válik, azután két, három, négy puttony aszura (30-35 liter) egy gönci hordó (140 liter) jóféle mustot töltvén, azzal jól összekeverik s 6-12 órai állás után kitiporják és hordóba töltik (l. Aszubor). Az aszu-B. törkölyére sok helyen ugyanannyi mustot töltenek s 6-8 órai állás után kitiporva az u. n. maslást készítik. A szomorodni-készítésnél az aszus fürtöket, a nélkül, hogy az aszu szemeket leszednék, összetiporják s 6-18 órai állás után zsákokban kitapossák és a törkölyt kisajtolván a mustot hordóra töltik. A pezsgő B.-ok készítését l. Pezsgő. Az ürmös B.-ok készítését l. Ürmös. A főtt B.-ok, fojtott B.-ok készíését l. a megfelelő címszók alatt.

A bor kezelése. A hordóra töltött must, bármiképen állt is elé, előbb-utóbb erjedni kezd. A szőllő héján, a levegőben különösen szüret táján bőségesen lelhetők a Sacetaromyces családba tartozó penészek spórái, melyek a mustban életfeltételeiket találván, csakhamar szaporodni s vegetálni kezdenek, minek következtében a mustban levő cukor főleg szesszé és szénsavvá bontatik el, miközben a must az erjedés tüneteit mutatja. Az erjedés a helyiség hőfoka, a must cukortartalma stb. szerint nehány napig v. néhány hétig tart, mire a kotyogók bugyborékolása megszünik, az ujbor tisztulni kezd s előbb-utóbb lerakja a benne levő élesztőt és egyéb anyagokat, melyek az u. n. borseprüt képezik. Erre következik a B. ászokolása v. iskolázása, amely a B.-nak rendszeres töltögetéséből, lefejtéséből s a betegségek ellen való megvédéséből áll. A hordókat állandóan telve kell tartani, miért is minden 2-4 hétben a hordó dongáin keresztül elpárolgott B. hasonló B.-ral pótlandó. Az ujbort először dec.-januáriusban, másodszor márc.-áprilisban, harmadszor szept.ben, negyedszer dec.-ben kell lefejteni oly módon, hogy a levegő, melynek oxigénja érleli meg a B.-t, hozzá minél tökéletesebben férjen. A második évben 2-3-szor, azután 1-2-szer fejtik le a bort, s ha az uj lefejtés után nem zavarosodik (törik) többé, akkor többnyire palackolható. Az ászokolás alatt szükségessé válhatik még a B. kénezése (Einschlag), derítése, vizahólyag, gelatin, csersav stb.-vel, szűrése stb., mint az a megfelelő címszók alatt megkereshető. A B.-okon továbbá különböző betegségek, borhibák stb. léphetnek fel, melyek ismertetése szintén az illető címszók alatt meglelhető, ugyszintén a pasteurözés, chaptalozás, gallozás, alkoholozás, scheelizálás, borjavítás, borhamisítás stb.

Forrás: Pallas Nagylexikon