Borélesztő

v. borseprő. A mustot a B. változtatja borrá az erjedés v. borforrás alkalmával. A B. a penészek közé tartozó növényke, melynek spórái a szőllő héján bőven lelhetők s a kipréselt lében megtalálva tenyésző feltételeket, a mustban levő cukrot főleg borszesszé és szénsavvá változtatják. A borképződésnél főleg a Saccharomyces apiculatus és ellipsoideus játszanak szerepet; ezek parányi sejtek, melyek sarjadzás által szaporodnak, s akkor fejezik be működésüket, ha a) v. már annyi szesz képződött, hogy ez működésüket gátolja, b) v. ha a mustban levő cukor teljesen elfogyott, c) ha a pince igen kihült. Ezen utóbbi esetben, ha a pince ujból felmelegszik (május, junius hóban), a boron az utóerjedés tüneménye fog mutatkozni, míg a sejtek működése az a) v. b) szerint abban marad. A tevékenységét befejezett élesztő pár hét alatt a hordó fenekére ülepszik le, s a szőllőszemekre tapadt port, a mustban volt nyálka, kiváló borkő (l. o.) társaságában az u. n. borseprőt adja, melyet seprübor, seprüpálinka, borkő stb. készítésére szoktak feldolgozni.

Forrás: Pallas Nagylexikon