Borerjedés

A must a szüretelés után az uralkodó hőmérsék szerint előbb v. utóbb megzavarosodik, belőle eleinte apró széngyöngyök, később szénsav hólyagocskák szállanak fel, hőmérséke többé-kevésbé emelkedik, édes ize elvész, s mindinkább szeszes izüvé lesz. Az erjedés alatt a cukor szesszé és szánsavvá alakul át, ezeken kivül a mustban erjedés közben glicerin, szukcinsav s egyéb anyagok is keletkeznek, melyek a bor izére és zamatjára hatással vannak. Hogy erjedés közben a levegő az erjedő musthoz ne juthasson, az u. n. kotyogókat alkalmazzuk. Az erjedés befejezése után a bor ujból lehül, tisztulni kezd és söprüt rak le, melyről dec. hó folyamában le kell fejteni az ujbort. Ha a szüret után a must nem erjedt ki teljesen, akkor az ujborok máj.-jun. hónapok folyamában ujból megzavarosodnak, s ujból szénsavat alkotnak, a még megvolt csekély cukorból. Ezt a tüneményt utóerjedésnek nevezzük. A bor erjedését a Saccharomyces nevü penészek tenyészete és pedig főleg a Saccharomyces ellipsoideus és Saccharomyces apiculatus okozzák, melyeknek spórái a szőllő héján és a levegőben, különösen ősszel bőven lelhetők, s melyek a mustban tenyésző feltételeiket megtalálván, gyorsan szaporodni és tenyészni kezdenek és így a cukrot szesszé, szénsavvá stb. bomlasztják. .

Szerkesztette: Lapoda Multimédia