Cefrézés
(szeszgyártás). A cefrézés célja a szeszgyári nyers
anyagokban levő keményítőnek erjedésre képes cukorrá változtatása, mely célból
ezeket vagy savakkal (kénsav, sósav stb.) vagy malátával kezelik. Nálunk e
célra kizárólag csak a malátát használják, mert a savakkal cukorrá változtatott
anyagok moslékja etetésre alkalmatlan. A megelőzőleg gőznyomás segélyével szétfőzött
anyagokat alkalmas készülékben malátával keverik. A maláta (l. o.) főleg
árpából, de ezenkivül rozsból, zabból és tengeriből is készülhet, mely az erre
szolgáló helyiségben a csirázás bizonyos fokára jutott. A csirázó gabona
diasztáze nevü fermentumot tartalmaz, mely a szétfőzött keményítőt különösen az
50-60° C. között erélyesen máltóze cukorrá és dextrinné változtatja. A C.-nél
tehát a hőfokot ugy kell szabályozni, hogy a cefre hőmérséke ezen hőfokot
elérje, de mindenekfelett ügyelni kell arra is, hogy a hőfok a 75° C,-t tul ne
haladja, mert ezen hőfoknál a diasztáze összefut és hatását veszti. Egyéb
okokból, nevezetesen, hogy a cefrében lelhető baktériumok megölessenek, a
szeszgyárakban a cefre hőfokát legfeljebb 65° C.-ra emelik. A cefrézés keresztülvitele
a szeszgyárban a következő: a cefréző kádban vagy gépben van a cefrézésre
szánt, gondosan összezuzott vagy megőrlött maláta (100 kg. burgonyára 3-31/2
kg. árpa-malátát, 100 kg. tengerire 12-14 kg. árpamalátát vesznek) megfelelő
mennyiségü hideg vizzel, s most folytonos kavarás közben reá fujtatják a
gőzölőből a szétfőtt nyers anyagot, vigyázva, hogy az utolsó részlet
kifujtatásánál a hőmérsék éppen elérje a 65° C.-t. A C. oly módon is végezhető,
hogy előbb a cukrosítandó anyagot a cefréző kádban vagy más alkalmas edényben
légszivattyú segélyével lehűtik a 75° C.-ig s ekkor eresztik hozzá folytonos
keverés közben a maláta-keveréket. A sörgyárakban a nyers anyagot kizárólag
megaszalt árpamaláta képezi. A sörcefrének a cukorképzési hőfokra való melegítése
vagy az által történik, hogy egyes kisebb (1/3) cefre-részleteket a sörfőző
üstbe eresztenek s ott felforralva, a többi cefréhez szivattyuzzák (decoctio,
bécsi eljárás) vagy az által, hogy a kevés langyos vizzel összekevert zuzott
málátához folytonos keverés közben annyi forró vizet töltenek, mig a cefre a
kivánt hőfokra melegszik (infusio); legujabban a cefrét gőzbevezetés által
kezdik készíteni. A sörfőzők magasabb hőfoknál cefréznek (70-75° C.),
minélfogva a sörcefrében kevesebb maltóze és több dextrin található. Ezen
utóbbinak nagyobb mennyiségére a sörfőzőnek azért van szüksége, hogy az
ászokolás alatt legyen az élesztőnek miből táplálkoznia.
Forrás: Pallas Nagylexikon
Maradjon online a Kislexikonnal Mobilon és Tableten is
|