Cefrézés

(szeszgyártás). A cefrézés célja a szeszgyári nyers anyagokban levő keményítőnek erjedésre képes cukorrá változtatása, mely célból ezeket vagy savakkal (kénsav, sósav stb.) vagy malátával kezelik. Nálunk e célra kizárólag csak a malátát használják, mert a savakkal cukorrá változtatott anyagok moslékja etetésre alkalmatlan. A megelőzőleg gőznyomás segélyével szétfőzött anyagokat alkalmas készülékben malátával keverik. A maláta (l. o.) főleg árpából, de ezenkivül rozsból, zabból és tengeriből is készülhet, mely az erre szolgáló helyiségben a csirázás bizonyos fokára jutott. A csirázó gabona diasztáze nevü fermentumot tartalmaz, mely a szétfőzött keményítőt különösen az 50-60° C. között erélyesen máltóze cukorrá és dextrinné változtatja. A C.-nél tehát a hőfokot ugy kell szabályozni, hogy a cefre hőmérséke ezen hőfokot elérje, de mindenekfelett ügyelni kell arra is, hogy a hőfok a 75° C,-t tul ne haladja, mert ezen hőfoknál a diasztáze összefut és hatását veszti. Egyéb okokból, nevezetesen, hogy a cefrében lelhető baktériumok megölessenek, a szeszgyárakban a cefre hőfokát legfeljebb 65° C.-ra emelik. A cefrézés keresztülvitele a szeszgyárban a következő: a cefréző kádban vagy gépben van a cefrézésre szánt, gondosan összezuzott vagy megőrlött maláta (100 kg. burgonyára 3-31/2 kg. árpa-malátát, 100 kg. tengerire 12-14 kg. árpamalátát vesznek) megfelelő mennyiségü hideg vizzel, s most folytonos kavarás közben reá fujtatják a gőzölőből a szétfőtt nyers anyagot, vigyázva, hogy az utolsó részlet kifujtatásánál a hőmérsék éppen elérje a 65° C.-t. A C. oly módon is végezhető, hogy előbb a cukrosítandó anyagot a cefréző kádban vagy más alkalmas edényben légszivattyú segélyével lehűtik a 75° C.-ig s ekkor eresztik hozzá folytonos keverés közben a maláta-keveréket. A sörgyárakban a nyers anyagot kizárólag megaszalt árpamaláta képezi. A sörcefrének a cukorképzési hőfokra való melegítése vagy az által történik, hogy egyes kisebb (1/3) cefre-részleteket a sörfőző üstbe eresztenek s ott felforralva, a többi cefréhez szivattyuzzák (decoctio, bécsi eljárás) vagy az által, hogy a kevés langyos vizzel összekevert zuzott málátához folytonos keverés közben annyi forró vizet töltenek, mig a cefre a kivánt hőfokra melegszik (infusio); legujabban a cefrét gőzbevezetés által kezdik készíteni. A sörfőzők magasabb hőfoknál cefréznek (70-75° C.), minélfogva a sörcefrében kevesebb maltóze és több dextrin található. Ezen utóbbinak nagyobb mennyiségére a sörfőzőnek azért van szüksége, hogy az ászokolás alatt legyen az élesztőnek miből táplálkoznia.

Forrás: Pallas Nagylexikon