Cukor

Minden olyan kristályos vagy nem kristályos, növényi anyagokból kivonható testet, mely vizben oldható és melynek vízoldata édes ízü, cukornak nevezünk. E testek színe fehér, melegítve megbarnulnak és nem illók. Kémiai összetételök szerint szénhidrátok, azaz a hidrogént és oxigént olyan arányban foglalják magukba, mint a víz (2 atom H-re esik 1 atom O); a hidrogénen és oxigénen kivül a cukrokban 6 v. 12 atom szén van. A cukrok közé soroljuk azokat a vegyületeket is, amelyek nem szénhidrátok ugyan, de oldatuk édesízü, és a cukorral egyéb tulajdonságokban is egyeznek (Berthelot). A cukrokat jellemző sajátságok: 1. édes ízüek; 2. a poláros fény síkját jobbra vagy balra eltérítik; 3. a legtöbbje redukálja a lugos rézoldatot, azok, melyek nem birnak ezzel a tuladonsággal, szintén redukálókká válnak, ha savakkal melegítjük (invertáljuk) őket; 4. némely cukor direkt, a többi pedig savakkal való leöntés után elerjeszthető; 5. fémoxidokkal vegyületeket alkotnak (saccharátok), salétromsavval melegítve pedig oxidálódnak.

Három csoportra oszthatók: A) Olyan cukrok, melyek nem szénhidrátok, amelyekben tehát több a hidrogén, mint amennyi az oxigénnek, a víz összetételének arányában megfelel - mannit csoport. Ide tartozik a mannit, dulcit, isodulcit és sorbit (C₆H₁₄O₆ összetétellel); a pinit és quercit (C₆H₁₂O₅).
B) A glikóz csoport, ezekben 6 atom szén van, a hidrogén és oxigén pedig olyan arányban, mint a vízben. Ide tartozik: a dextróz (szőllőcukor), a levulóz, az invert cukor, a galaktóz és az inozit (C₆H₁₂O₆ összetétellel). Nehezen kristályosíthatók, könnyen elerjeszthetők és az alkalikus rézoldatot redukálják.
C) A nádcukor csoport 12 atom szénnel. E csoportba tartozik: a nádcukor, a tejcukor, a maltóz, melizitóz és parasaccharóz (C₁₂H₂₂O₁₁ összetétellel).
Élesztővel direkt nem erjeszthetők el (csak savak behatására), az alkalikus rézoldatot nehezen redukálják és a poláros fény síkját jobbra térítik el.

Forrás: Pallas Nagylexikon