A gabonanemüek csirázása alatt fejlődő nitrogén-tartalmu
fermentum, mely azon fontos tulajdonsággal bir, hogy magas hőmérséknél
elcsirizesített keményítőt maltozzá és dextrinné képes átváltoztatni. Már
régóta ismeretes volt, hogy a csirázott gabonában van egy anyag, mely a
keményítőt dextrinné és cukorrá változtatja, amiért is a sör- és
szeszgyártásban a csirázott gabonát cukorképző anyaga miatt régóta alkalmazzák.
A tudósokat sok ideig foglalkoztatta azon kérdés is, hogy milyen vegyületek
származnak a D.-nak keményítőre való hatásánál, mig végre kiderült, hogy a
keletkező cukornem a máltoz. A D.-t magát a csirázott gabonából előállítani
csak a legujabb időben Lintnernek sikerült, aki árpa malátából leválasztotta
ezen nitrogén-tartalmu fermentumot, melynek összetételét a következőnek
találta: C = 44,33 %, H = 6,98 %, N = 8,92, S = 1,07 %, O = 32,91 %, Hamu =
4,79. Szilágyi Gyula zabmalátából választotta le ezen anyagot, amelynek
összetétele a következő: C = 45,24 %, H = 6,62 %, N = 9,44 %, S = 1,12 %, O =
31,58 %, Hamu 6,00 %. A D. előfordul már a csirázatlan gabonában is, de a
csirázás jelentékenyen szaporítja. A csirázott gabonában akkor éri el a
maximumot, midőn a gabonaszem levélcsirája (plumula) a szem nagyságát elérte,
mig ha a levélcsira kifakad, a D. fogyni kezd. Legtöbb D. fejlődik az árpa
csirázásánál, továbbá a zab, tengeri is alkalmas e célra. Van a D. hatását
előidéző anyag ezenkivül az állati testben, nyálban pankreas és bélváladékában.
L. még Cefrézés. D. orvosi szempontból, l. Malátakivonat.
Forrás: Pallas Nagylexikon