Élesztő

Tágasabb értelemben a különböző erjedéseket okozó mikroorganizmusok; van szesz-, ecet-, tejsav-, vajsav stb. É.; szorosabb értelemben véve azonban az É. csak a szeszes erjedés organizmusa. A közéletben ismerünk sör élesztőt, szesz É.-t. sajtolt É.-t. A sör É. fajtái a) felső É., mely az erjedő folyadék felszinén válik ki, b) alsó É., mely az erjedő folyadék fenekére ülepszik. A szesz élesztő, amivel a szeszgyárosok a szeszgyártásra szánt cefréket kierjeszteni szokták, s amely É.-t felhasználás előtt az u. n. műélesztőben szaporítanak. A sajtolt élesztőt végül az élesztő gyárakban készítik az által, hogy az erjedő folyadéknak élesztőben bővelkedő habját leszedik s azt megmosva vagy magában, vagy keményítővel keverve formákba sajtolják s igy hozzák forgalomba, részint konyhai célokra, részint a pékek szükségletére. Az É.-sejtek 0,008-0,009 mm. átmérőjü tojásdad v. gömbölyü golyócskák (l. ábra), melyek erjesztő hatásukat legjobban 25-30° C között fejtik ki, s mig kiszárítva rövid ideig a 100° C meleget is kibirják, nedves állapotban v. folyadékban melegítve már a 75° C. által megöletnek. Az É.-k által produkált termény az alkohol, mint a sör, a bor és szesz lényeges alkotó része, rendkivül fontos szerepet játszik ugy ipari, mint nemzetgazdasági, mezőgazdasági és pénzügyi tekintetben. l. Erjedés.

Szerkesztette: Lapoda Multimédia