Élesztő
Tágasabb értelemben a különböző erjedéseket okozó
mikroorganizmusok; van szesz-, ecet-, tejsav-, vajsav stb. É.; szorosabb
értelemben véve azonban az É. csak a szeszes erjedés organizmusa. A közéletben
ismerünk sör élesztőt, szesz É.-t. sajtolt É.-t. A sör É. fajtái a) felső É.,
mely az erjedő folyadék felszinén válik ki, b) alsó É., mely az erjedő folyadék
fenekére ülepszik. A szesz élesztő, amivel a szeszgyárosok a szeszgyártásra
szánt cefréket kierjeszteni szokták, s amely É.-t felhasználás előtt az u. n.
műélesztőben szaporítanak. A sajtolt élesztőt végül az élesztő gyárakban
készítik az által, hogy az erjedő folyadéknak élesztőben bővelkedő habját
leszedik s azt megmosva vagy magában, vagy keményítővel keverve formákba
sajtolják s igy hozzák forgalomba, részint konyhai célokra, részint a pékek
szükségletére. Az É.-sejtek 0,008-0,009 mm. átmérőjü tojásdad v. gömbölyü golyócskák
(l. ábra), melyek erjesztő hatásukat legjobban 25-30° C között fejtik ki, s mig
kiszárítva rövid ideig a 100° C meleget is kibirják, nedves állapotban v.
folyadékban melegítve már a 75° C. által megöletnek. Az É.-k által produkált
termény az alkohol, mint a sör, a bor és szesz lényeges alkotó része, rendkivül
fontos szerepet játszik ugy ipari, mint nemzetgazdasági, mezőgazdasági és
pénzügyi tekintetben. l. Erjedés.
Forrás: Pallas Nagylexikon
Maradjon online a Kislexikonnal Mobilon és Tableten is
|