Fehérje

(albumin), szerves vegyület a proteintestek közül; az állat- és növényországban igen elterjedt; legtisztább állapotban a tojásfehérjében találjuk meg; szárítva sárgás, átlátszó, fehér porrá törhető, szagtalan és iztelen tömeg, vizben oldódik, mig ellenben borszeszben és éterben nem oldódik; zsirt és ásványi alkotórészeket is tartalmaz, az elsőtől azonban éterben való mosás, az utóbbiaktól pedig dializisszel lehet megtisztítani. Az ily formán megtisztított F. gyengén savhatásu, mig a nyers gyengén alkalikus hatásu. Higított kén- és sósav, piró- és metafoszforsav, különösen pedig salétromsav lecsapják a fehérjeoldatokat, da a csapadék vizben és ecetsavban feloldódik. De a csersav és kreozot, a fölösleges marókáli és számos fémsav szintén lecsapják a F.-ét. A F. közömbös oldata 60° -nál megzavarodik és 75° -nál megalvad, de ha nagyon hig volt, ez csak magasabb hőmérséknél történik meg. Alkaliák és fölösleges ecetsav gátolják a teljes megalvadást; de borszesz, éter és tömör sósav is elősegíti a fehérje megalvadását. Az alvadás után aztán vizben oldhatatlan, nemkülönben borszeszben, éterben és higított sósavban, de kálilugban és tömör sósavban oldható s az utóbbiban szintaninná változik, mig az előbbivel alkali-albuminátokat ad. A levegőn gyorsan indul bomlásnak és mivel nitrogént és ként tartalmaz, a bomlási termények között kénhidrogén és ammoniák is jelenik meg. A pepszin ugy az oldható, valamint az oldhatatlan fehérjét is peptonokká változtatja. Aljakkal a F. albuminátokká egyesül, amelyek közül azonban csupán az alkalikusak oldhatók vizben; sok fémsav lecsapja s ezért játszik oly nagy szerepet a fémsavakkal való mérgezéseknél. A tojás-F. főleg natronalbuminát. A vérfehérje vagy szerumalbumin, szerosin és szerin mennyileges összetétel tekintetében némileg elüt a tojás-F.-től; minden tápnedvben, a vérben, chylusban és nyirokban, minden savós váladékban, kis mennyiségben a tejben, a hus- és sejtszövetekben, sőt a hugyban és a genyben is megvan; de vegyi sajátságai tekintetében csak kis mértékben különbözik a tojásfehérjétől.

Ipari célokra a F.-t tojásból és vérből állítják elő s e célból a tojásfehérjét elkülönítik a sárgájától, fonom szitán szürik át, 24 óra mulva eltávolítják a kivált hártyákat, lapos cink- vagy porcellán edényekben 38-40° fok meleg és jól szellőző kamrákban kiszárítják. 30-36 óra mulva leveles, világossárga, vékony darabkákban teljesen átlátszó, csaknem szagtalan és vizben látható zavarodás nélkül oldodó anyaggá válik. A vérből való előállításnál a vért cinkedényekben érintetlenül megalvasztják, a kivált savót leöntik, a lepényt 3-4 cm. nagy kockákra darabolják, szürőrostákba helyezik s az előbb lecsurgó sötétebb savót elkülönítik a később csepegő világosabbtól, amelyet a tojásfehérjéhez hasonlólag megszárítanak. A halványszinü F.-et szintelenítés végett kénsavval savanyítják, 0,25%-os terpentinolajjal keverik, eltávolítják a kiválasztott tisztátalan részeket, ammoniákkal közömbösítik és átpárologtatják. A véralbumin mennyisége és minősége az állat egészségi állapotától, a táplálkozás módjától, megölési módjától és nemétől függ; a vérnek majdnem fele savó s ebből 9% fehérje lesz. A megszürt vérlepénynek vizben való kilugozása s a nyert folyadék elpárologtatása után sötét albumint nyerünk. A F. minden növényi és állati tápnedvnek legfontosabb és legnélkülözhetetlen s a növényi és állami testben számtalan módosulást szenved. Nagyfoku változékonysága lehetővé teszi az elhalt állati- és növényi részek könnyü szétesését, a melyek rendesen tovább megmaradnak, ha a fehérjét hevítés által megalvasztjuk. Az iparban zavaros folyadékok tisztává tételére alkalmazzák, minthogy hevítéssel létrehozott megalvadásakor minden idegen részecskét körülfoly és lecsap. De mésszel keverve Kitt-nek használják az aranyozásnál és az albuminpapir készítésénél. Legáltalánosabban a szövetnyomásnál alkalmazzák, amennyiben különböző szinekkel keverik, a szövetre nyomják s aztán a szövetet a F. megalvadásáig hevítik; a mikor aztán a F. a szines testeket a szövetszálakhoz köti. Száraz albumint különösen Németországban, Délamerikában és Ausztráliában termelnek állatok véréből.

Rendes foglalkozás és vegyes táplálkozás mellett felnőtt ember 24 óra alatt fehérjebomlásanyagokban annyit választ ki, mint amennyi átlag 100-130 gm. F.-nek megfelel. Ennyi fehérjét kell tehát a felnőtt embernek napközben pótolni. A F.-pótlás a táplálék minősége szerint állati v. növényi F.-ékből történik. Sajtból 272, husból 538, tojásból 905, borsóból 520, buzalisztből 296, barna kenyérből 1430, rizsből 1868, burgonyából 4575 gm. volna elegendő a 24 óra alatt szükséges fehérjemennyiségnek pótolására. Ha azonban valaki F.-táplálékkal teste minden szerves táplálék szükségét pótolni akarná, akkor sokkal többet kellene az anyagok némelyikéből ennie. Például húsból, nyugvó ember 2000 gmot s munkás ennél is többet szükségelne, ha tisztán hússal akarna táplálkozni; tojásból 43 db. tojás, 2231 gm. sullyal, a tejből 4652 gm. volnának csak elegendők a test nemcsak fehérje-, hanem a szénszükségletének is a pótolására. Minthogy ez anyagokat ily tömegben megemészteni nem birjuk, azért az ember tiszta fehérjével nem is táplálkozhatik, hanem vegyes táplálékra van utalva.

Forrás: Pallas Nagylexikon