Kisszótár


Magyar Magyar Angol Angol
főzés brew
főzés cookery
főzés cooking
főzés a sza... cookout

Magyar Magyar Német Német
főzés Sud (r)

Címszavak véletlenül



Címszó:
Tartalom:

Főzés

különböző anyagoknak forráspontig hevített, vizben rövidebb v. hosszabb ideig forralása. A F.-nek két főneme van, u. m. 1. a gyakorlati vagyis ételek F.-e, 2. a tudományos kisérletekhez szükséges anyagok F.-e, az előbbi a konyhában, az utóbbi a laboratóriumban történik. A gyakorlati F.-t bátran sorolhatjuk a művészetek körébe, mert épp ugy kellékei a tehetség vagy rátermettség meg izlés, mint akár a zene-, festészet-, szobrászat- és építészetnek, sőt egyes nemzetek konyhaművészetök által is kiválnak a többi közül. Igy a magyar, francia, török és olasz. A gyakorlati F.-nek az a célja, hogy a nyers anyagok könnyebben emészthetők és izletesebbek legyenek, ami többnyire különböző anyag és füszer keveréke segélyével történik. Néha az is a célja, hogy némely anyag erjedés- v. rothadástól menten hosszabb ideig eltartható legyen, p. a tej, zsir, gyümölcs stb. Van rá eset, hogy forralás által az élvezhetetlen v. ártalmas ital élvezhetővé lesz. A F. segédkönyvét szakácskönyvnek szokás nevezni. Nagyobb vendéglőkben vagy házaknál, szakács, szakácsnő főz, sok helyütt külön szakács v. szakácsnő van a husfélék, külön a tésztásak készítésére. A szakács segédje a kukta és konyhaleány. Középmódu családoknál a háziasszony maga vagy leánya gyakorolja a felügyeletet a F.-nél, ki nemcsak kiadja a szükséges anyagokat, hanem maga is készíti a nagyobb figyelmet és izlést igénylő étkeket. A magyar háziasszony szorgalma, tisztasága, rendszeretete, takarékossága és a F.-beni sokoldalusága átal alapította meg a külföldön is elismert magyar vendégszeretetet. Ahol igen nagy mennyiségben állítandók elő az ételek, ott ujabb időben az egyszerü fával fűtő tüzhelyek mellőzésével gőzzel főznek. Az ételek izére nagy befolyást gyakorol az edény tisztasága mellett az anyag, melyből készült. Legrégibb időben már talán cserépedényt használtak, melyet a mázzal bevont főzőedény követett, majd réz- és vasedényt, jelenleg leginkább zománcozott vas- vagy pléhedényt készítenek; a cserépedény könnyü avasodása és törékenysége miatt ment ki a divatból, mig a rézedény használatát a savanyu anyagok által előidézett s ártalmas rézrozsda ritkította. Épp ezen rézrozsda képződésének akadályozására szolgált az edényeknek belülről való ónozása, mely azonban minduntalan ujjítást igényelt. A F. művészetét magas irodalmi képzettséggel Brillat-Savasin francia báró irta meg Physiologie du Gout cimen. Hazai szakácskönyveink közül legismeretesebbek a sz. Hilaire-féle, és Rézi néni szegedi szakácskönyve.

A magyar konyhaművészetnek, mint minden más nemzetének, különös ismertető jelei vannak. Kezdve a leveseken, a magyar levest a paprika mint füszer, továbbá a beléje főzött s különféle nagyságra meg szélességre vágott gyurott tészta különbözteti meg; megjegyezendő azonban, hogy a jó konyha a leves számára gyurt tésztába csak tojást (viz nélkül) használ. Ami a husféléket illeti, a levesbe meg káposzta v. répába főtt hus, továbbá a gulyás, pörkölt meg becsinált kivételével, nálunk minden más husféle pecsenye alakjában, azaz vagy sütőben bő zsirozással ropogósra lesz sütve, v. parázson hirtelen sütve. Ilyenek a borju-, disznó-, marhasültek, meg a szárnyas, mely ily alakban sokkal izletesebb a német abált husféléinél, minden husnemü jobban megtartja eredetiségét, mint a francia egalizáló mártásával leöntött pecsenyéi, változatosabb az angolok husféléinek, különben igen tápláló, de egyhangu készítésmódjánál. A tésztásokat illetőleg a mi konyhánkat változatosság meg magvasság jellegzi; a csupán nálunk készített sokféle gyurott tészta, rétes meg béles, a számtalan neme a fánknak, mely nálunk honos, bátran kiállja a versenyt a francia cukorsüteményekkel, valamint az angol puddingjaival; csupán az olasz és a török konyha édes tésztái meg csemegéi hasonlóak változatosság tekintetében. A legjobb kenyeret kétségen kivül nálunk készítik, aminek természetes oka gabonánk és malmaink jóságában van. L. még Gőzfőzés és Grude-tüzhelyek.

F., mint takarmányelkészítés, melyet főleg a falánk természetü s rövid belü sertés etetésére szolgáló burgonya, répa, hüvelyes és gyommagvaknál alkalmaznak, mert a sertés, p. a főtt burgonya keményítőjéből 30-40 százalékkal többet emészt meg, mint a nyersből. Kivételesen a füevő állat számára is főzik a takarmányt, de csak akkor, ha az meg van romolva, p. ha penészes, vagy dohos; mig a romlatlan takarmányt a füevő állat nyersen csak ugy emészti meg, mint a főttet.

Forrás: Pallas Nagylexikon



Maradjon online a Kislexikonnal Mobilon és Tableten is