Kisszótár
Címszavak véletlenül
|
HúsAz állatoknak izomzata, amennyiben az emberek vagy állatok számára tápszerül szolgál. Főtömegét a harántul csikolt izomrostok teszik (l Izom), kisebb részben még az ezeket egymással összetartó kötőszövet a benne lerakódott zsirral együtt, az inak, vérerek és idegek is alkotják, a nagyobb húsdarabok pedig még több-kevesebb csontot és porcot is tartalmaznak. A húsnak nagy tápláló értékét az izomállomány magas fehérje-tartalma adja meg, mely a test életműködése közben elhasznált fehérjék legtermészetesebb pótlója. Lényeges szerepe van azonban a húsban foglalt zsirnak is, mert ez a főforrása az izommunkának és a melegfejlesztésnek. A húsnak mint tápszernek értéke tehát az izomfehérje és a zsir kellő arányától függ, mely egyébiránt a hús izletességére és emészthetőségére is lényeges befolyással van. Az enyvet adó kötőszövet a húsnak aránylag csekély részét képezi és az erekkel is idegekkel együtt alig tesz ki 2-3%-ot. A zsir a legnagyobb ingadozásoknak van alávetve, a szerint, amint a hús felhizlalt, sovány állattól vagy a szabadban élő vadtól származik. A közönségesen fogyasztásra használt állatok húsa kell, hogy bizonyos mennyiségü zsirt tartalmazzon és pedig nemcsak a nagy izmok körül, a bőr alatt és a belső szervek körül, hanem a magokban az izmnokban, a finomabb izomrostok között is. Az ilyen hús hosszára keresztben átvágva fehér fénylő erezettséget mutat a vörös alapon. A legnagyobb ingadozás tehát a zsir és a viz tekintetében észlelhető és e két anyag mennyisége fordított viszonyban áll egymáshoz. A zsirmennyisége ugyanis nem a fehérjefélék, hanem a viz rovására emelkedik, vagyis minél kövérebb a hús, annál kevesebb benne a viz és a húst vásárló közönség a hizott marha húsába, ugyanazon súlymennyiséget véve alapul, az értéktelen viz helyet 40, sőt 60%-kal több zsirt kap, mintha a hús sovány állattól származott. Az állat faja szerint lényegesen módosult a hús összetétele és ezzel tápláló értéke, azonkivül pedig izletesség tekintetében is jelentékenyek a különbségek. Első helyen áll e tekintetben a szarvasmarha húsa, mely tömöttebb szerkezeténél fogva aránylag a legtöbb tápláló anyagot tartalmazza s a mellett igen kellemes izü is. A legjobb húst szolgáltatják a megfelelő módon felhizlalt ökrök körülbelül a 4-8. évig innen kezdve csökken a tápláló értéke és egyuttal szivósabb is lesz; a fiataloké puha, de nem ad jó levest. A borjuhús jóval több vizet tartalmaz s azért kevésbé tápláló, de finom izomrostjai könnyebben emészthetők. Legjobb a 4-10 hetes borjuké, főleg ha levágatásukig kizárólag tejet kaptak táplálékul, amidőn egyuttal szép világos szinü is; igen fiataloké aránylag sok enyvet adó anyagot tartalmaz és ezért kevéssé tápláló. Az ürü- és birkahús igen finom rostozatu és laza szerkezetü; ezért igen könnyen emészthető; a kövér állatok faggyuja azonban kellemetlen izt kölcsönöz neki, ámbár ez megfelelő elkészítéssel (leöntés forró ecetesvizzel) elenyészthető. A kecskék húsa hasonló beszámítás alá esik; a kecskebakoké sajátszerü kellemetlen szagu. A bárányok és gödölyék húsa igen sok vizet tartalmaz. A disznóhús igen finom rostozatu, kellemes izü, aránylag sok zsirt tartalmaz és ugy eltartásra, mint különféle húskészítmények előállítására igen alkalmas. Minthogy azonkivül a disznó felhizlalása aránylag könnyü és a zsir maga nagy tömeget képez, azért különösen a munkásosztálynak elsőrendü tápszere. A lóhús tetemes glikogentartalma miatt kissé édeskés izü és sötétsárga zsirja miatt nem igen tetszetős szinü, de tápláló értéke, az állatok hasonló tápláltsága mellett, azonos a szarvasmarha húsával s ujabb idő óta fogyasztása a nagy várások munkásköreiben rohamosan terjed. Értékét jelzi összetétele, mely félkövér lóban, a marhahúséhoz viszonyítva, a következő:
Ehhez hozzájárul még, hogy Liebig elemzései szerint aránylag sok kreatint tartalmaz: t. i. 100 kg.-ban 72 g.-ot, mig a szarvasmarháé csak 62 g.-ot; a kreatin pedig éppen az az anyag, melytől első sorban függ a hús és főleg a húsleves ize. Forrás: Pallas Nagylexikon Maradjon online a Kislexikonnal Mobilon és Tableten is |
|