Legyen Ön is szerkesztőnk!
Küldjön be címszót!

Pályázatok

Kisszótár


Magyar Magyar Angol Angol
hús flesh
hús meat
hús a húsáb... one's own f...
hús bűnei sins of the...
hús soványa... lean
husáng spear
húsáru butcher's m...
húsbárd chopper
húsbárd meat cleave...
húsból és v... of the fles...
húsbolt butcher's
húsburjánzá... proud flesh...
húsdaráló meat grinde...
húsdaráló mincer
húsdarálógé... masticator
hűség adherence
hűség faith
hűség fidelity
hűség loyalty
hűség trustworthi...

Magyar Magyar Német Német
hús Fleisch (s)...
húsbolt Fleischerei...
hűség Treue (e)
hűséges treu
húskonzerv Büchsenflei...
húsleves Fleischbrüh...
húsos fleischig
hússzelet (... Schnitzel (...
húsvét Ostern (s)
húsvéti toj... Osterei (s)...
húsz zwanzig
huszadik zwanzigste
huszadrész Zwanzigstel...
huszadrészn... zwanzigstel...
huszár Husar (r)
húszas zwanziger
húszas (szá... Zwanzig (e)...
húszas (szá... Zwanziger (...
húszéves & ... zwanzigjähr...
húszféle & ... zwanzigerle...

Címszavak véletlenül



Legújabb kommentek



Címszó:
Tartalom:

Hús

Az állatoknak izomzata, amennyiben az emberek vagy állatok számára tápszerül szolgál. Főtömegét a harántul csikolt izomrostok teszik (l Izom), kisebb részben még az ezeket egymással összetartó kötőszövet a benne lerakódott zsirral együtt, az inak, vérerek és idegek is alkotják, a nagyobb húsdarabok pedig még több-kevesebb csontot és porcot is tartalmaznak. A húsnak nagy tápláló értékét az izomállomány magas fehérje-tartalma adja meg, mely a test életműködése közben elhasznált fehérjék legtermészetesebb pótlója. Lényeges szerepe van azonban a húsban foglalt zsirnak is, mert ez a főforrása az izommunkának és a melegfejlesztésnek. A húsnak mint tápszernek értéke tehát az izomfehérje és a zsir kellő arányától függ, mely egyébiránt a hús izletességére és emészthetőségére is lényeges befolyással van. Az enyvet adó kötőszövet a húsnak aránylag csekély részét képezi és az erekkel is idegekkel együtt alig tesz ki 2-3%-ot. A zsir a legnagyobb ingadozásoknak van alávetve, a szerint, amint a hús felhizlalt, sovány állattól vagy a szabadban élő vadtól származik. A közönségesen fogyasztásra használt állatok húsa kell, hogy bizonyos mennyiségü zsirt tartalmazzon és pedig nemcsak a nagy izmok körül, a bőr alatt és a belső szervek körül, hanem a magokban az izmnokban, a finomabb izomrostok között is. Az ilyen hús hosszára keresztben átvágva fehér fénylő erezettséget mutat a vörös alapon.

A legnagyobb ingadozás tehát a zsir és a viz tekintetében észlelhető és e két anyag mennyisége fordított viszonyban áll egymáshoz. A zsirmennyisége ugyanis nem a fehérjefélék, hanem a viz rovására emelkedik, vagyis minél kövérebb a hús, annál kevesebb benne a viz és a húst vásárló közönség a hizott marha húsába, ugyanazon súlymennyiséget véve alapul, az értéktelen viz helyet 40, sőt 60%-kal több zsirt kap, mintha a hús sovány állattól származott.

Az állat faja szerint lényegesen módosult a hús összetétele és ezzel tápláló értéke, azonkivül pedig izletesség tekintetében is jelentékenyek a különbségek. Első helyen áll e tekintetben a szarvasmarha húsa, mely tömöttebb szerkezeténél fogva aránylag a legtöbb tápláló anyagot tartalmazza s a mellett igen kellemes izü is. A legjobb húst szolgáltatják a megfelelő módon felhizlalt ökrök körülbelül a 4-8. évig innen kezdve csökken a tápláló értéke és egyuttal szivósabb is lesz; a fiataloké puha, de nem ad jó levest. A borjuhús jóval több vizet tartalmaz s azért kevésbé tápláló, de finom izomrostjai könnyebben emészthetők. Legjobb a 4-10 hetes borjuké, főleg ha levágatásukig kizárólag tejet kaptak táplálékul, amidőn egyuttal szép világos szinü is; igen fiataloké aránylag sok enyvet adó anyagot tartalmaz és ezért kevéssé tápláló. Az ürü- és birkahús igen finom rostozatu és laza szerkezetü; ezért igen könnyen emészthető; a kövér állatok faggyuja azonban kellemetlen izt kölcsönöz neki, ámbár ez megfelelő elkészítéssel (leöntés forró ecetesvizzel) elenyészthető. A kecskék húsa hasonló beszámítás alá esik; a kecskebakoké sajátszerü kellemetlen szagu. A bárányok és gödölyék húsa igen sok vizet tartalmaz. A disznóhús igen finom rostozatu, kellemes izü, aránylag sok zsirt tartalmaz és ugy eltartásra, mint különféle húskészítmények előállítására igen alkalmas. Minthogy azonkivül a disznó felhizlalása aránylag könnyü és a zsir maga nagy tömeget képez, azért különösen a munkásosztálynak elsőrendü tápszere. A lóhús tetemes glikogentartalma miatt kissé édeskés izü és sötétsárga zsirja miatt nem igen tetszetős szinü, de tápláló értéke, az állatok hasonló tápláltsága mellett, azonos a szarvasmarha húsával s ujabb idő óta fogyasztása a nagy várások munkásköreiben rohamosan terjed. Értékét jelzi összetétele, mely félkövér lóban, a marhahúséhoz viszonyítva, a következő:

 

Viz

H.-tartalmu anyagok

Zsir

Hamurészek

Lóhus

74,27

21,71

2,55

1,01

Marhahús

72,25

20,91

5,19

1,17

Ehhez hozzájárul még, hogy Liebig elemzései szerint aránylag sok kreatint tartalmaz: t. i. 100 kg.-ban 72 g.-ot, mig a szarvasmarháé csak 62 g.-ot; a kreatin pedig éppen az az anyag, melytől első sorban függ a hús és főleg a húsleves ize.

Forrás: Pallas Nagylexikon



Szóljon hozzá!


Neve: (megjelenik)

E-mail címe: (nem jelenik meg)

Üzenete:



Maradjon online a Kislexikonnal Mobilon és Tableten is