Kisszótár


Magyar Magyar Angol Angol
Kénezés... ----

Magyar Magyar Német Német
Kénezés... ----

Címszavak véletlenül



Címszó:
Tartalom:

Kénezés

a borászatban az üres hordók eltartásánál és a bor kezelésénél használjuk. A K. rendszerint ugy történik, hogy a hordóban egy megfelelő nagyságu kénszeletet (Einschlag) égetnek el. Ez alkalommal a kén a levegő oxigénjével vegyülvén, kéndioxiddá lesz, mely aránylag csekély mennyiségben is sok mindenféle, a bor betegségét vagy megváltozását okozó mikroorganizmusra méregként hat és azokat működésükben gátolja, sőt meg is öli. Ez az oka a K. nagy elterjedésének a borászatban. Vannak azonban a K.-nek árnyékoldalai is, igy: mig a borban kénessav van, az ihatatlan, mert görcsöket, fejfájást stb. okoz; továbbá, mert a borban lassan-lassan kénsavas káliummá alakulván, a bort savanyubbá is teszi; azonfelül az olyan bor, mely literenként 2 gramm savanyu kénsavas káliumnál többet tartalmaz, a forgalomból ki van zárva; végül, mert a K. a bor szinének árt, s különösen a vörös borok csak nagy óvatossággal kénezhetők. Nem régen az orvosok és teoretikus borászok igen határozottan nyilatkoztak a K. ellen, újabban azonban csak a túlságba menő K.-t kárhoztatják, s különösen a megtörésre hajlandó borokat az első v. második lefejtésnél erősen kénezett hordóba fejteni ajánlják. Egészségtani szempontból abban történt megállapodás, hogy a bornak 100 cm.-ben lefelebb 20 mg. kéndioxidot szabad tartalmaznia. Schmitt C. legújabb vizsgálatai szerint azonban a régibb borokban a kéndioxid mint aldehid-kénessav található, mely egészen más fiziologiai hatással bir, mint a szabad kénessav. Ezen aldehid-kénessav továbbá a bor zamatjához is hozzájárul, s igy jelenléte kivánatosnak mondható. A K.-re használandó kén arzént ne tartalmazzon, a fűszerszámos kénszeletek alkalmazását pedig egyáltalában nem ajánlhatjuk. A K. keresztülvitelére különböző szerkeztü horgok, kosarak, lámpák stb. vannak használatban, melyek leirása szakkönyvekben feltalálható. A K.-t több esetben azzal is pótolhatjuk, hogy a kén elégetése helyett a borhoz meghatározott mennyiségü kénessavas mész-oldatot elegyítünk. V. ö. Csanády-Plósz, Borászat könyve; Schmitt C., Die Weine des herz. nassauischen Cabinetkellers.

Forrás: Pallas Nagylexikon



Maradjon online a Kislexikonnal Mobilon és Tableten is