Leves
a szilárd tápszereknek híg alakban való elkészítése a
célból, hogy könnyebben emészthetők legyenek; a hígító anyag a viz, mely
feloldja s magába veszi a tápanyag legértékesebb részeit. Igy a húsleves
táplálóbb mint a benne főtt marhahús. A levesek között első helyen áll a
húsleves, mely legjobb, ha marhahúsból készül. A jó húsleves következőleg
készül: 1 kg. húst 3 l. hideg vizben, épmázu fazékban födő alatt tűzhöz
tesznek; midőn a viz forr, akkor körülbelül 2-3 gyökér petrezselymet, sárgarépát,
egy kis zellert és karalábit meg vöröshagymát megtisztítva és felszeletelve
tesznek bele s a L.-t egyuttal megsózzák. 3 órai lassu forrás után a L. annyira
kész, hogy leszűrik, tojással gyúrt tésztát vagy darát, árpakását, rizst v. más
efélét főznek bele. A húslevels legfinomabb tésztája a sós piskótatészta
(seberli), tüdős táska és rétes meg a finom gombócok, mint máj-, zsemlye- és
velőgombócok. De nemcsak mint önálló étel fontos a húslé, hanem ugy is mint más
étel előkészítő anyaga, igy p. az olasz risottié vagy a magyar főzelékek
feleresztéseé. Egyéb L.-t a magyar böjti L.-nek nevez, igy a fű-, bab-, borsó-,
lencse-, paradicsom-, tej-, rántott-L. Ide tartozik a hal-L. is, melyet
aprított halakból gulyáshús módjára vöröshagyma és paprikával fűszerezve
készítenek. Lehet tejfelt és egy kevés ecetet beletenni, s pirított
zsemlyeszeleteket mellékelni. A hal-L.-nek egy neme a halikra-L. Az erdélyi
örmények L.-e az árnádsábur (l. o.).
Forrás: Pallas Nagylexikon
Maradjon online a Kislexikonnal Mobilon és Tableten is
|