Maltóz

(Maltose), maltóz-cukor. A szénhidrátok csoportjába tartozó és közvetlenül erjedni képes cukorféleség. Képlete C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O. A M. dextrin mellett képződik akkor, ha a keményitőre 50-60° között a diasztáz hat (szesz- és sörgyártásnál). Ugy készítik, hogy vizzel szétfőzött keményítőt 60°-on malátával elcukrosítják, az igy kapott folyadékot felforralás után átszűrik, szörp sűrüségüre bepárologtatják és a szörpből a M.-t tömény borszesszek vonják ki. A borszeszes oldatnak elpárologtatása után a M. többnyire kemény, finom tűalaku kristályos tömeg, mely vizben, borszeszben oldódik. 100°-ra hevítve kristályvizét elveszti. Sajátságai a szőllőcukoréhoz nagyon hasonlók, mert a M., éppen mint amaz, az élesztő hatására közvetlenül erjed és ekkor főleg széndioxid és borszesz képződik belőle. A fehling-féle oldatot (lúgos rézoldat) redukálja, de nem olyan erélyesen, mint a szőllőcukor. (150 sr. M. annyi rézoldatot redukál, mint 100 sr. szőllőcukor.) Higított kénsavval főzve teljesen átalakul szőllőcukorrá, salétromból pedig cukorsavvá. A M. a szesz- és sörgyártásnál fontos szerepet játszik.

Forrás: Pallas Nagylexikon