Must

igy nevezzük a gyümölcsféléknek, különösen a szőllőnek, kisajtolt levét. A szőllő-M. 10-24% cukrot, 0,4-1,2% savat tartalmaz, értéke főleg cukortartalmától függ, mert az erjedés folytán a cukor alakul át szesszé, s igy minél több cukor van a M.-ban, annál erősebb lesz a belőle származó bor. A M. cukortartalmát a mustmérővel (1. o.) határozzuk meg. Az aszuborok M.-ja még több cukrot is tartalmaz, mi onnan származik, hogy a M.-ot utólag az összegyúrt aszu szőllőre töltik. A M.-ot kénezés, szalicilsav hozzáadása és pasteurözés által szokás konzerválni; 0,5? (1 hl.-re 50 g. szalicilsav) teljesen meggátolja az erjedést, legcélszerübb azonban a M.-tal megtöltött palackokat vizzel telt üstbe tenni, s a vizet felforralván, pasteurözni, s végül kifőzött dugasszal elzárni.

Forrás: Pallas Nagylexikon