Nemes élesztő

A mustot a szőllőbogyókra tapadt Saccharomycetek spórái, abban elszaporodván, erjesztik ki. Újabb megfigyelések szerint ezen élesztőknek nevezett szervezetek nem csekély befolyást gyakorolnak a mustból származó bornak minőségére s bebizonyult, hogy a bor az által, hogy a mustot nem enegedik a véletelnül rárakodott bárminemü élesztővel magától kierjedni, de a kitünőbb borvidékek e célból kiváló gonddal tisztán tenyésztett élesztőjével beojtván, erjesztik ki, jelentékenyen megjavul s különösen az illető borvidék jellegéhez közelítő zamatot kap, feltéve, hogy a must összetétele a N. eredeti mustjáétól jelentékenyen nem különbözött. Ezt a kitünőbb borvidékről származó s a bor nemesítése céljából tisztán tenyésztett élesztőt, megkülönböztetésül a közönséges, természetes élesztőktől, N.-nek nevezik.

Forrás: Pallas Nagylexikon