Pektin

Pektinek a növényvilágban igen elterjedt poliszacharidek. A sejtfal alkotórészei kocsonyás természetűek vagy könnyen alakulnak ilyenekké.
A pektineket három csoportra osztjuk:
1. protopektin, vízben oldhatatlan anyag, kizárólag a sejtfalban található,
2. pektin, semleges kémhatású, vízben oldható, a sejtnedvben található,
3. pektinsav, vízben oldható, savanyú kémhatású. Carboxil csoportjainak hidrogénjei fémekkel helyettesítve sókat, pektátokat adnak.
A pektinsav arabánhoz ős galaktánhoz kötött poli-galakturonsav. Ennek metilésztere a pektin, a protopektin pedig megsokszorozott pektinmolekulákból áll. A pektinek vízzel és cukorral kocsonyás anyagot képeznek, ezért a tartósító iparban kocsonyásító és kötőanyagként használják.
A különböző gyümölcsökből különböző pektinek állíthatók elő. A Pektin jelentős a konzervek, gyümölcssajtok stb. készítésénél. Nyers gyümölcsök présnedve igen sok pektint tartalmaz. Az iparilag előállított pektin értékét zselírozó képessége szabja meg, amelyet amerikai fokokban fejeznek ki.
Egy amerikai fok az a cukormennyiség, amelyet 1 g pektin 50% cukortartalmú gél alakjában éppen kocsonyásítani tud.
Pektinek bontása. A protopektint a protopektináz-enzim bontja. Az enzim működése abban áll, hogy a bosszú poli-galakturonsavmetilészter-láncokat rövidebb részekre bontja. Az így létrejött pektint a pektázenzim szabad pektinsavra bontja. A szabad pektinsav hidrolízisét a pektinaz- v. poli-galakturonsáz nevű enzim végzi. A hidrolízis terméke sok galakturonsav, kevés arabinóz és galaktóz.

Szerkesztette: Lapoda Multimédia