Pezsgő

(franc. vin de Champagne). A P.-gyártást állítólag don Pérignon, a hautevillersi apátság páter pincemestere talált föl 1670 lés 1715 közti időben, honnan igen hamar elterjedhetett, mert már a XVIII. sz.-ban sokfelé ismerték a P.-t. A P. előállítására főleg a kék burgundi (pineau és gamay), továbbá a molnárszőllőt használják, melyet szedés után azonnal gyöngén kisajtolnak, miáltal egészen szintelen mustot kapnak, az erősebb sajtolásnál rózsaszinü must (rosé) származik, de ezen szint későbben bodzalével (teinte de fismes) is szokták megadni. A sajtóról lefolyó mustot kádakban fogják fel, hol az 12-24 óra alatt leülepszik, s csak a tisztáját fejtik erjesztő hordókba, melyek rendszerint igen nagyok, s melyekben a must majdnem tökéletesen kierjed, ezután a különböző új borokat egymással keverik, amire igen nagy súlyt fektetnek. A kevert borokat vizahólyaggal derítik, s március hóban palackokba töltik, miután előbb kellő mennyiségü tiszta nádcukrot oldottak fel benne. A cukor mennyisége a fogyasztók ízlésétől s attól függ, mily foku pezsgést óhajt a gyáros; általában: Cr?mant, Mousseux és Grand Mousseux bor készül az első 4, a második 5, a harmadik 6 légkörnyi nyomásu szénsavat fejleszt az erjedés folytán s igy az elsőhöz legkevesebbet, az utóbbihoz legtöbb cukrot kell adni, ami egy liter borra 20-40 g. nádcukornak fele meg. A palackokat, melyeknek igen erőseknek kell lenniök, hogy a szénsav nyomását kibirják, s az utóerjedésnél szét ne robbanjanak, erősen bedugaszolják s a dugaszt dróttal és zsineggel lekötözve, hűvös pincékben alkalmas állványokra lefektetik, hogy a palackba töltött bor lassan erjedésbe jöjjön, ami 1/2-2 évig is eltart. Ha az erjedés megszünt és a bor tökéletesen megtisztult, a palackokat nyakukkal lefelé fordítva helyezik el, hogy az erjedésnél képződött seprü és egyéb üledék lehetőleg a dugaszra gyüljön, mit a palackok forgatása és gyöngéd mozgatása által segítenek elő. Midőn ez megtörtént, a degorgáláshoz látnak, mely célból a nyakukkal lefelé fordított palackok dugaszát meglazítják, hogy a dugasz melletti szűk nyiláson a palackban levő szénsav az üledéket kiszorítsa, erre a palack nyakát a munkás ujjával letisztítja s az ideiglenes dugasszal elzárt palackot egy más munkásnak adja át, ki az u. n. liqueurt tölte bele a kiföcskendezett bor helyébe. A liqueur cognacból, cukorból s egyéb a P. illatát, szinét, ízét módosító anyagokból áll; a liqueuradag mennyiségét a fogyasztók ízlése határozza meg. Legédesebben kivánják a P.-t Ausztriában és keleti Németországban, mig az angolok és amerikaiak a szeszesebb P.-t kedvelik. Ezek szerint a liqueuradag (dosage) 150-250 cm³ között ingadozik palackonkint. A liqueur hozzáadása után a P.-s palackokat véglegesen bedugaszolják, a dugaszt zsineggel és dróttal lekötözik, a palackfejet beszurkozzák s címmel ellátva cinlappal csinosítva pár hét mulva forgalomba hozzák. A leghiresebb P.-gyáros cégek Mumm et Co., L. Röderer, Veuve Cliquot stb. A hazai P.-ipar a legújabb időben szintén igen szép lendületet vett, s a belföldi P. a franciával minden tekintetben kiállja a versenyt; főbb P.-gyáros cégeink: Törley, Huberth, Pető, Littke, Prückler, Esch & Co.; Ausztriában Schlumberger, Kleinoschegg stb. Ezenfelül készítenek P.-t oly módon is, hogy a megcukrozott és palackokba fejtett borba szénsavat sajtolnak, mint a szódavizkészítésnél; ezt azonban csak az olcsóbb P.-k készítésénél alkalmazzák. Franciaország évi P.-termelése 20-25 millió palack.

Forrás: Pallas Nagylexikon