Legyen Ön is szerkesztőnk!
Küldjön be címszót!

Pályázatok

Kisszótár


Magyar Magyar Angol Angol
sajt cheese
sajt alakú cheesy
sajtfa bombax
sajtkukac jumper
sajtkukac mite
sajtó press
sajtó alá h... to edit
sajtó alatt... in the pres...
sajtó- typographic...
sajtó- typographic...
sajtóbeszám... write-up
sajtócenzúr... censorship ...
sajtóhiba erratum, er...
sajtóhiba typo
sajtóhiba typographic...
sajtóhiba typographic...
sajtóhibaje... errata
sajtókonfer... press confe...
sajtóközlem... press relea...
sajtol to extrude

Magyar Magyar Német Német
sajt Käse (r)
sajtóhiba Druckfehler...
sajtóiroda Preßbüro (s...
sajtónyilat... Presseerklä...
sajtóper Preßprozeß ...
sajtószabad... Pressefreih...
sajtószemle... Presseschau...
sajtószolgá... Pressediens...
sajtóügynök... Presseagent...

Címszavak véletlenül



Legújabb kommentek



Címszó:
Tartalom:

Sajt

oly termék, mely megaltatott tejből készül s emberi táplálékul szolgál. Fő alkatrészei: kazein és zsír, azonkivül ásványi anyag és metlehetős sok viz van benne. Sajtot minden állat tejéből lehet készíteni, rendesen azonban csak tehén- és juhtejből állítják elő; 100 liter friss tehéntejből 9-11 kg., ugyanannyi juhtejből 15-20 kg. sajt nyerhető, mert a juhtej sokkal kövérebb mint a tehéntej. Megkülönböztetünk lágy és kemény sajtokat, továbbá kövér, félkövér és sovány sajtokat s végre tégla, karika és bödönysajtokat; ezen főbb csoportok mindegyikébe számtalan sajtnem tartozik. A sajtot ugy készítik, hogy a tejet a sajtüstben 28-35 (emény sajtoknál 45) C. fokra felmelegítvén, ojtót (l. o.) kevernek hozzá s azután megvárják, mig a tej megalszik, mi többnyire 40 perc alatt szokott megtörténni. Most fölaprítják az üstben a megaltatott tejet, mi a pallós, lira, lapocka és pereszlen segélyével történik. Ezen aprítás nagyon fontos művelet, mert főleg tőle függ az, hogy lágy vagy kemény lesz-e a sajt. Ugyanis minél jobban aprítják föl a megaludt tejet, annál inkább képes a savó belőle kiszivárogni s annál keményebb lesz a sajt. Ezért kevésbbé aprítják fel az alvadékot, ha lágy sajtot csinálnak; ugyanis ebben az esetben elégséges, ha az alvadék borsónagyságu darabokra vagdaltatik össze, ellenben a kemény sajt készítésénél búzaszemnagyságu darabokra kell szétmetszeni, sőt utóbbi esetben aprítás közben újra is melegítik az alvadékot, hogy annál több savót veszítsen. ha elkészültek a felaprítással, mi a lágy sajtok készítésénél néhány percig, a kemény sajtok készítésénél ellenben 1-11/2 óráig tart, akkor néhány percig nyugodni hagyják a tejet, hogy a fölaprított alvadék a savóban leülepedjen. Ha lágy sajtot készítenek, ugy járnak el azután, hogy a savót nagyjából leszedik a leülepedett alvadékról, és utóbbit négyszegletes faládikákba merítik. E ládikák oldalfalai lyukakkal vannak ellátva, hogy a fölösleges savó kicsuroghasson belőlük. A sajtot 1-2 napig maradnak a ládikákban s azután 1-2 napig sima deszkák közé szoríttatnak, hogy téglaalakjukat megőrizzék; végre a sajtpincébe viszik őket, ahol néhány napig sózzák, s azután meghagyják érni, mi 4-6 hét alatt szokott megtörténni. Ezen sajtok többnyire pergamentpapirosba vagy sztaniolba csomagolva kerülnek forgalomba, mert a felületük nedves tapintású. A lágy sajtok nem nagyon tartósak, mert csakhamar megérésük után rothadni kezdenek és szétfolynak. A kemény sajtok készítésénél az üstben felemelkedő alvadékot kendő segélyével veszik ki a savóból s a kendővel együtt abroncskávába tevén, prés alá helyezik. A sajt 24 óráig marad a présben, de ezen idő alatt néhányszor friss kendőt adnak neki, mert a régi kendő csakhamar teleivódik savóval s ekkor többé nem ereszti ki a sajtból a savót. A préselésnél a sajtra gyakorlandó nyomás a sajtnemtől függ. Emmenthali sajtoknál 15-21-szer akkora nyomást alkalmaznak, mint amilyen nehéz a sajt, de megjegyzendő, hogy eleintén kisebb nyomást alkalmaznak a sajtra és csak 6-8 óra mulva adják a teljes nyomást. Ezután kiveszik a sajtot a prés alól, s néhány napra száraz szellős helyre teszik, hogy a fölülete megszáradjon, s végre pincébe viszik, melyben deszkaállványok vannak és itt sózzák, mi ugy történik, hogy őrölt sót hintenek a felső lapjára. A só csakhamar savót szí ki a sajtból s szétfolyik rajta. Másnak kefével vagy ronggyal szétkenegetik ezt a sólevet a sajt felső felületén és az oldalain s azután megfordítják a sajtot és most arra a lapjára hintenek sót, mely előtte való nap nem kapott sót. Igy sózzák a sajtot naponként egyszer mindaddig, mig azt gondolják, hogy a sajt íze már elég sós, azután pedig eladásig hetenként egyszer sózzák még, hogy a felülete meg ne penészesedjék. Ezen idő alatt lassankint megérik a sajt, azaz jellemzetes ízt és szagot nyer, és likacsossá válik; 3-4 hónapos korában többnyire már élvezhető a kemény sajt, de azért hónapokig is elállhat a nélkül, hogy kellemetlen ízüvé válna. Eladáskor nem szükséges a kemény sajtot különösen csomagolni, mert a külseje kemény és száraz.

Hazánkban 15 év előtt főleg csak külföldi sajtokat fogyasztottak, mert az 1884-iki statisztikai fölvételek szerint az ország sajtfogyasztása 1,6 millió kg.-ra volt becsülhető, miből 1,5 millió kg. sajt a külföldről került be. Ugyanazon évben még számot nem tevő kivitel ellenében két millió forinton fölül adóztunk a külföldnek onnan behozott sajttermékekért és ime egy évtized mulva, mely idő alatt kétségtelen, hogy atejtermékek fogyasztása is nagy mértékben emelkedett, 1 328 208 frt behozatallal szemben 1894-ben 2 258 791 frt értékü tejet, vajat és sajtot szállítottunk a külföldre, vagyis a fönt említett 2 millió frt tiszta kiadás helyett 930 583 frt tiszta bevételt eredményezett a tejgazdaság országunknak. Ezt a hatalmas fordulatot sajttermelésünk terén főleg annak köszönhetjük, hogy a 80-as évek elején tejgazdasági felügyelőség szerveztetett a földmivelésügyi minisztériumban, melynek élén előbb Egan Ede, most pedig Pirkner János erélyes lépéseket tettek az iránt, hogy keletkezőben levő tejgazdaságunkat minél előbb fölvirágoztassák. L. még Sajtok.

Forrás: Pallas Nagylexikon

Kapcsolódás



Szóljon hozzá!


Neve: (megjelenik)

E-mail címe: (nem jelenik meg)

Üzenete:



Maradjon online a Kislexikonnal Mobilon és Tableten is