Sör

(l. a mellékelt képet), erjedésben lévő alkoholtartalmu folyadék, mely leginkább árpaléből készül, komló hozzáadásával. A sörgyártás fő nyers anyaga az árpa, melyen kivül azonban egyéb keményítőtartalmu anyag is felhasználható, de újabb időben ezen anyagok használata mindinkább háttérbe szorul. Az árpa csiráztatás által mindenekelőtt malátává (l. o.) alakíttatik át. Csaknem kizárólag az aszalt malátát használják a sör előállításához. Sörkészítés céljára az árpa annál alkalmasabb, minél több keményítőt és proteinanyagokat tartalmaz, mert a belőle készített árpalé extrakt-anyagának mennyisége a keményítőtartalommal és protein-anyagokkal szorosan összefügg. A gyakorlati ember az árpa jóságát sok külső tulajdonságból képes megismerni. Ilyen az árpa súlya. A lisztes rész alkotása szerint megkülönböztetnek lisztes, üveges vagy szalonnás szemü árpát. A szaga, a szem nagysága és alakja, szine és különösen csirázóképessége olyan sajátságok, melyekből az árpának sör készítésére való alkalmazhatóságáról felvilágosítást nyerhetünk. A malátakészítésnél a fehérjetartalmu anyag egy részéből diasztáz (l. o.) képződik, mely a keményítőt cukorrá (maltóz) és dextrinné változtatja át. A diasztázon kivül a malátakészítés tartama alatt peptáz is képződik, mely fehérjeanyag peptonná és parapeptonná változik át és mint ilyen, egyéb alkotórészeken kivüla sör tápláló részét teszi. A malátában képződött diasztáz nemcsak az árpában levő keményítőt képes cukorrá és dextrinné változtatni, hanem körülbelül ezen keményítőmennyiségnek ötszörösét is és innen van az, hogy csirázatlan gabonát, burgonyát és keményítőt is szoktak a malátához keverni, de az ilyen anyagokból készült sör nem oly jó és kisebb tápláló értékkel bir, mint a tiszta malátasörök. A malátának sörré való feldolgozása három részből áll: 1. a sörlé v. sörcefre készítése és ennek erjedésre való előkészítése; 2. a fő erjedés; 3. a sör kezelése a fő erjedés után.

A sörlé vagy sörcefre készítése. A sörlé az a folyadék, melyet a maláta és komló extrahálása által nyernek. Legnagyobb részben vizből áll és ebben mindazon oldhatóvá tett anyagok foglaltatnak, melyek a sörkészítéshez vett anyagokból kioldódtak. A sörcefre készítésének célja az, hogy a malátának minden értékes alkotó részét teljesen oldatba kinyerjük és a helyesen nyert cefrét az erjedésre alkalmas állapotba hozzuk. A sörcefre készítése ismét három részre osztható, és pedig: 1. a maláta összetörése; 2. annak extrahálása és 3. a cefre lehűtése. A maláta összetörésének, zúzásának célja az, hogy a cefrekészítésnél a maláta a vizzel teljesen extrahálható legyen (l. Cefreaprító gép). A maláta extrahálása a sörlékészítő helyiségben történik és magában foglalja mindazon munkálatokat, melyek az összetört malátának vizzel való keverésétől az árpalének komlóval való főzéséig eszközöltetnek. A rölékészítés folyamata által készíttetik az édes malátakivonat, továbbá a törkölytől a kivonat elkülöníttetik s végre a komló az édes malátakivonattal való főzés által extraháltatik. A sörlékészítés folyamata tehát áll: a cefrézésből (l. o.), a tiszításból és a malátalének komlóval való főzéséből. A sörcefre készítése a cefréző készülékben történik. Újabb időben az előcefréző készülékeket is alkalmazzák, amelynek segítségével az anyag teljesebb kihasználása érhető el. A modern berendezésü sörgyárakban önműködő előcefréző készülékek vannak alkalmazva, melyek lényegükben 1-11/³ m. magas réz- vagy öntöttvas-cilinderből állanak, mely a cefrézőkád szélén fekszik, amelybe felülről a malátadara beesik és oldalt a cilinder egy lyukas köpenyéből a viz vékony sugarakban beömlik. Igen elterjedt az 1-2. ábrában látható Ringhoffer-féle előcefréző készülék: a-nál esik be a malátadara, b a vizcső, melyen át a viz nyomás által jobbra és balra c szekrénybe jut, hogy aztán számos kis nyiláson át kereszteződő sugarakban d térbe jusson, hol is a leeső malátadarával összekeveredik és e-nél a cefrézőkádba esik. A cefrézőkádak különféle szerkezetekkel vannak ellátva, de mindegyik szerkezetnek célja az, hogy a malátadara a vizzel egynemü cefrévé kevertessék össze. A nagyobb sörgyárakban igen elterjedt cefréző készüléket tüntet fel a 3. ábra (Nobak és Fritze-féle). A fól összekevert cefre a cefrézőkádból a szűrőkádba jön, melynek célja az, hogy a teljesen elkészített tiszta malátalé a törkölytől elkülöníttessék. A szűrőkád alsó részében szűrőszerkezet van alkalmazva. Ez áll több rézből vagy vasból készült lyukas 3,5-5 mm. vastag lemezből, mely a szűrőkád fenekén ugy van elhelyezve, hogy a lyukas fenék és a kád feneke között nagyobb tér ne legyen, a nélkül azonban, hogy a kád fenekéhez feküdne. Ilyen szürőfenék rajza a 4. ábrában látható. A malátalé eltávolítása a szűrőkádból rézcsövek segítségével történik, melyek a szürőkád alatt egyforma távolságban elosztva levő nyilásokon vezettetnek el. A nyilások száma a kád nagysága szerint 4-8 között váltakozik. Ezen nyilásokon vagy egy nyitott gyüjtőcsatornába vagy egy zárt gyüjtőcsőbe jön a malátalé, honnan a komlóval való főzés céljából a sörléfőző kádba jön. Ha a törköly teljesen kilúgoztatott, akkor az különféle szerkezetek által meglazíttatik és a szűrőkészülékből eltávolítva, mint sörgyári törköly (lásd Sörtörköly) állathízlalásra használtatik fel.

[ÁBRA] 1. ábra. Ringhoffer-féle előcefrézőkészülék (előlnézet).

A cefrekészítés többféle módon történhetik. Nálunk, Ausztriában és Németországban a dekokcióeljárás van leginkább alkalmazva. Az infuzió- v. felöntési eljárás az Egyesült-Államokban, Angol- és Franciaországban, Belgiumban és Németország egyes vidékein van elterjedve (l. Cefrézés). A cefrézéshez különösen rizst s kukoricát használnak mint az árpa malátapótló anyagait. A rizslisztból ¹/₅ részt vesznek. Az igy készült sör világos szinü, kellemes ízü, erősen habzik, a szénsavat jól visszatartja és szállításra igen alkalmas. A kukorica is jól használható a sör készítéséhez, és pedig ²/₃ árpamaláta, ¹/₃ kukorica arányában. A kukoricát külön cefrézik s csak azután lesz a malátacefrével összekeverve. A sör jól deríthető és igen tartós. Ezenkivül ritkábban használnak malátapótló anyagul burgonyát, keményítőt, sőt cukrot is, de az ilyen sör már több tekintetben esik kifogás alá. A magyarországi sörgyárak csakis árpamalátasört készítenek. A különféle cefrézési eljárások szerint készített malátalé barnás-sárga szinnel, kellemes szaggal és édes ízzel bir. Összetétele változó, és pedig:

[ÁBRA] 2. ábra. Ringhoffer-féle előcefrézőkészülék (hosszmetszet).

Bármely cefrézési eljárással nyerjük is a malátalevet, a megtisztítás után lefejtik s a komlóval való főzés céljából a sörléfőzőbe jön. Régebben ezt többnyire rézből, újabban azonban vasból készítik. A sörléfőző alakja különféle, de a fenék mindegyiknél domborura készíttetik. Ilyen sörléfőző kazánt kisebb gyárak részére tüntet fel az 5. ábra, mely az elmenő gőzök eltávolítására kondenzátorral van összekötve direkt tüzeléssel. A sörlé-főzőhöz tartozik a komlószűrő, melynek célja a komlómaradéknak elkülönítése a sörlétől. A sörlé főzése több célból történik. Ugyanis nem mindig lehetséges a cefrézésnél és a tisztításnál olyan magas extrakttartalmu malátalevet nyerni, mint amilyenre a sörfajoknál mulhatatlanul szükségünk van, a főzés által tehát módunkban van a felesleges vizet elpárologtatni, miáltal a cefre térfogatát a szükséghez képest redukálhatjuk, extrakttartalmát pedig növelhetjük. A főzésnek másik célja: a komló aromás anyagainak kinyerése és a felesleges fehérjeanyagok megalvasztása, mely utóbbi a sör tartósságára volna hátrányos befolyással. Továbbá a főzés alatt a cukorképződés is jelentékeny. A főzési idő, valamint a hozzáadandó komló mennyisége az előállítandó sör íze és szine szerint igen különböző lehet. A főzés ideje a sör erőssége és szine szerint szabályoztatik. Közép főzési időtartamul 2 órát vehetünk fel, mig ellenben nehéz söröknél 3 órára is terjed. Általános szabály az, hogy ha a próbacsőben a lé szine fénylő és a megalvadt fehérjerész csapadékot alkotva, gyorsan a fenékre ülepedik, akkor a főzést befejezzük. Ezen időpontban a gyakorlati ember azt mondja, hogy a sörlé megtört és ez annál hamarább következik be, minél extraktdúsabb az. Igen gyakran nem sikerül tiszta sörlevet nyerni, mely esetben derítő szereket használnak. Ilyen derítő szerek: a malátakivonat, gelatin, vizahólyag, csersav stb. A sörléhez adandó komlómennyiség első sorban a fogyasztó közönség ízlésétől függ. Az angol sör egy hl.-jéhez 1-1,5 kg. komlót adnak, sőt a tengeren túlra exportálandó sörnél egész 3 kg.-ig is felmennek. úgyszintén annál több komlót adnak a sörhöz, minél erősebb és extraktdúsabb a S. A bécsi sörhöz különböző extrakttartalom szerint a következő komlómennyiségeket adják hl.-enként:

Malátára számítva 100 kg.-ként vesznek 1,2-1,8 kg. komlót. A csehországi sörökben legkevesebb 0,3 kg. a komló mennyisége 1 hl. sörre. A komló hozzáadási módja is igen változó. Leginkább 2-3 adagra osztják és az első adaggal egy óráig főzik, a másodikkal 1/2-3/4 óráig. Minél huzamosabb ideig akarjuk a sört eltartani, annál több komlót is igényel az, mert idővel a sör komlóízét elveszíti, de minél gyengébb a sör, annál jobban lép a komló íze előtérbe. A komló (l. o.) alkotórészeitől nyeri a sör keserü aromás ízét. A csersav hozzájárul a fehérjeanyagok kiválásához és ezáltal elősegíti a sörlé derítését, elősegíti továbbá a szabályos erjedést. A komló illóolaja és gyántatartalma konzerválja a sört. A sörlé extrakttartalma változik a sör minősége szerint, és pedig extraktja változik 4-15 %-ig és szesztartalma 2-8 %-ig. A 6. ábra egy modern sörléfőző helyiség teljes berendezését tünteti elénk (Prick-féle).

[ÁBRA] 3. ábra. Nobak és Fritze-féle cefrézőkészülék.

A sörlé hűtése. A komlóval főzött és erről leszűrt sörlé hőfoka körülbelül 50°C. Miután ilyen magas hőmérsékü folyadékban erjedés nem jön létre, a sörlét le kell hűteni. Az egyszerü hűtés nemcsak sok időt és nagyobb üzemnél igen nagy hütőfelületet igényelve, hanem még a sörre nézve is veszélyes következménnyel járna. A sörlére ugyanis éppen azon közép hőmérsék a legveszélyesebb, melynél a lehűlő folyadék legtovább maradna és amelynél nemcsak a tejsavas erjedés léphet fel, de ezenkivül a levegőből sohasem hiányzó organizmusok (hasadó gombák, baktériumok stb.) is ezen hőmérséknél veszélyeztetnék a sörlét.

[ÁBRA] 4. ábra. Szűrőkád egyik szűrőlapja.

Ezek nedves közép hőmérsékü levegőben leginkább fejlődnek ki. Tehát okvetlenül szükséges, hogy a sörlé a lehető leggyorsabban hűttessék le az erjedési hőmérsékre. Ezen hőmérsék az évszakok és a sörlé extrakttartalma szerint 4-10°C. közt ingadozik és beállítási hőmérséknek nevezteti. Minél gyorsabban hűttetik le a sörlé, annál jobb és tartósabb lesz a sör. A sörlé lehűtése részint nagy hűtőhajókban, részint pedig igen gyorsan ható hűtőkészülékek segítségével történik, de a fő az, hogy a hűtőhelyiség egészen elkülönített legyen, amely az elérendő célra való tekintettel megfelelő fekvéssel birjon. A hűtőhajók rendesen vasból készülnek, ilyent tüntet fel a 7. ábra, mely v. vasra v. kövekre helyeztetik azért, hogy minden oldalról érje a levegő. Célszerü több kisebb hűtőhajót alkalmazni. A legtöbb sörgyárban a forró sörlé 1/2-1 óra hosszáig keverő lapátokkal kevertetik a hűtőhajón azért, hogy az a levegőből oxigént vegyen fel. Ventilátorokat is alkalmaznak a hűtőhelyiségben, miáltal léghuzamot idéznek elő, midőn a lehűlés gyorsabban megy végbe. A lehűtésnél a sörléből kiválik a szuszpendálva levő szilárd anyag (seprő) és ha ez leülepedett, akkor a lé fekete szint nyer. A seprő a hűtőhajó fenekén mint szürke ragadós tömeg szilárdan rakódik le, ugy hogy a lefolyó sörlé nem ragadja magával, csak ha rossz vagy fiatal maláta használtatott nyers anyagul. Ezen hűtőhajókat iparkodnak ugyan újabban kiszorítani, de a sörlé az oxigén felvétele által nagyon előnyös tulajdonságokat nyer és a sör további fejlődésére bir ez nagy fontossággal. Az újabb szerkezetü hűtőkészülékek azonban a modern sörgyártásban nagy szerepet játszanak, amennyiben a gyárosok teljesen függetlenítik magukat az időjárástól és csakis azáltal vált lehetségessé, hogy a sörgyártás üzeme egész évre terjesztessék ki. Meleg időjárásnál a sörlé a hűtőhajón csak addig hagyatik, meg a szuszpendálva levő szilárd anyagok leülepednek, ezután pedig az újabb szerkezetü hűtőkészülékek segítségével gyorsan lehűtjük a beállítási hőmérsékre. Valamely hűtőkészüléket (l. o.) akkor nevezhetünk jónak, ha a sörlét gyorsan és kevés jég vagy viz felhasználása mellett vagyunk képesek lehűteni és ha azt könnyen és alaposan megtisztíthatjuk. Igen sokféle hűtőszerkezet van alkalmazásban, melyek a következőképen osztályozhatók: 1. Zárt hűtőkészülékek, melyeknél a sörlé csövekben folyik keresztül, és pedig: a) melyeknél a hűtéshez jég és b) melyeknél a hűtéshez viz használtatik. 2. Nyitott hűtőkészülékek, melyeknél a sörlé csöveken vagy hullámos pléhen át folyik és a csöveken belül vagy a pléh között hűtőviz cirkulál.

[ÁBRA] 5. ábra. Sörléfőzőkazán kondezátorral.

A legjobb hűtőszerkezetek az ellenáramu hűtőkészülékek (l. Cefrehűtő gépek), melyek közül a 8. ábrában a Prick-félét tüntetjük fel: a reservoirban a jeges viz foglaltatik, melynek felső részében egy szűrőszerkezet van, hogy a mindenféle tisztátalanság visszatartassék; b csövön át jut a hideg viz c-nél a készülékbe, mely egymás felett álló öntöttvascsövekből áll. ezek mindegyikében 20 ónozott rézcsövecske van elhelyezve, melyekbe d-nél a meleg sörlé beeresztetik és az egész csővezetéken keresztül vezetve, e-nél teljesen lehűtve hagyja el a készüléket. A hideg viz egészen ellenkező irányban h-nál jut ki a készülékből és f csövön át g centrifugális szivattyu segítségével ismét a reservoirba jut. Nyitott hűtőkészüléket tüntet fel a 9. ábra (Neubecker-féle felületi hűtőkészülék). A csövek kétharmadában kútviz folyik, mely a-nál be- és b-nél kijut a készülékből. Az alsó részben pedig jeges viz jön c-nél be és d-nél lefolyik. A sörlé e-nél f csőbe folyik, mely alul apró lyukakkal van ellátva, melyeken át a hűtőfelületre lassan és egyenletesen eloszlik, alul aztán g csatornából h kifolyó csövön az erjedőkádba lesz vezetve. Egy önműködő szerkezet segítségével az e befolyó cső szabályozható, ha a g gyüjtőcsatorna sörlével van telve. Az egész hűtőkészülék i csappal együtt kettős állványon nyugszik és az ajtók eltávolítása után olykép forgatható, hogy könnyen és mindkét oldalon tisztítani lehet.

A sörgyárakban a jég nagy szerepet játszik, mert ezáltal az időjárástól függetlenül képesek vagyunk tetszőleges hőfokot előidézni. Éppen ezért a sörgyárakban nagy jégházak vannak, hol a jeget konzerválják. Sőt a nagyobb modern sörgyárakban, milyenek a Budapesten levők mind, a jeget mesterségesen jégkészítő gépek segítségével állítják elő és egyáltalában a szükséges hűtés mesterséges gépek segítségével történik.

[ÁBRA] 6. ábra. Prick-féle sörléfőző helyiség teljes berendezése.

A sörlé erjesztése. A sörlének szesz- és szénsavtartalmu folyadékká való átalakítása erjesztés által történik. Az erjedés (l. o.) a legfontosabb folyamat a sörgyártásban, melynek szabályszerü lefolyásától függ a sörnek jellege. A sörlé egy egészen különálló helyiségben, az erjesztő pincékben élesztővel (l. o.) összeadatik, vagyis az erjedésre bállíttatik. Az erjedés által a cukor egy része alkohollá és szénsavvá bomlik, de törekvés oda irányul, hogy a jelenlevő cukor ne erjesztessék el teljesen. Hogy az erjedés milyen stádiumig történjék, az a sörlé összetételétől és a készítendő sör minőségétől függ. Az erjedést módunkban van tetszés szerint szabályozni és pedig alacsony hőmérsék, az élesztő-hozzáadás megszorítása, a maláta erős aszalása, a komlózott sörlének huzamosabb ideig való fűzése által. A sör tartóssága pedig a két utóbbi körülmény által emelhető. Az erjedésnél az oldva levő nitrogéntartalmu anyagok új élesztő képzésére használtatnak fel és a képződő szénsav csak részben szállván el, a sört habzóvá és frissítő ízüvé teszi. Az élesztővel összekevert sörlé beállítási hőmérsékétől függ az erjedés lefolyása. Magasabb hőmérséknél az erjedés rohamosabban megy végbe és az újonnan képződő élesztő az erjedő folyadék felületén gyülik össze, miért is felső élesztőnek (felső erjedés) neveztetik, megkülönböztetésül az alacsonyabb beállítási hőmérséknél kiváló és az edény fenekén összegyülő alsó élesztőtől (alsó erjedés). A felső erjedés 12-24°C. közt, az alsó erjedés pedig 5-10°C. közt megy végbe. A cukorban és extraktban szegény sörlé az alacsony hőmérséknél létrejövő alsó erjedés által tartós sörré alakíttatik át. Az ilyen sör csak huzamosabb idő után lesz iható és csakis télen vagy jég segítségével készíthető és jó pincében igen hosszu ideig eltartható. Az újabb berendezésü sörgyárak, melyek jégkészítő gépekkel vannak felszerelve, csakis alsó erjedésü söröket állítanak elő. A felső erjedéssel készített, tehát magasabb beállítási hőmérsék mellett erjesztett sörök nem igen tartósak és csakis a rövid idő mulva fogyasztás alá kerülő sörök erjesztetnek magasabb hőmérséknél, ugyszintén az extraktban dús sörök is. Az erjedés folyamata három részre osztható: 1. Az élesztő hozzáadása után csakhamar megkezdődik a fő erjedés, melynek ismertető jele a felületen fellépő hab. A sörlé a képződött új élesztő által zavaros lesz, a cukor pedig felbontatván, a sörlében levő komlógyánta lecsapódik. 2. Az utóerjedés tartama alatt a cukor szétbomlása és az élesztő képződése még lassan tovább folytatódik, de egyidejüleg a sör kitisztul, érik és ihatóvá lesz, majd pedig 3. a lassu erjedés alatt a még jelen levő cukor igen kis mértékben szétbontatik és alig észrevehető mennyiségben élesztő is képződik. Az erjesztő kádakat fából, cementből, zománcozott vasból, üvegből, palalapokból készítik. Egy erjesztő kád ürtartalma 10-40 hl. közt változik. Az alsó erjedésnél 100 liter sörlére 1/2-3/4 liter sűrü élesztőt adnak és jól összekeverik a sörlével. 10-12 óra után fehér, sűrü hab látható a felületen és további 12 óra után a képződő új élesztő szabályos szalagokat alkot, melyek a kád szélénél felemelkednek és a közepe felé eltünnek. Majd további 3-4 nap után a szalagok összefolynak egész habréteggé, mely az erjedés csillapodásával fokozatosan vékonyabb lesz, végre az erjedő folyadék felületén nyúlós barna tömeggel van beföldve, mely a komlógyánta anyagából áll. A beállítási hőmérsék 5-10°C. volt, ez eleintén emelkedik, majd ismét csökken és 8-10 nap után a fő erjedés befejeződött. A fiatal sör sok szénsavat tartalmaz a szeszen kivül, de a sörlénél kevesebb fehérjeanyag van benne. Az extrakttartalma a fő erjedés alatt 1/² egész 2/3-áig csökken. A fő erjedés után a fiatal sört a fenéken levő élesztőről a raktárpincében álló nagy hordókba lefejtik, az élesztő egy részét pedig újabb sörlé elerjesztésére használják fel. Időközönként, amint észreveszik, hogy az élesztő hatásképességéből veszít, v. amint a sörfőzők mondják: degenerálódik, az élesztőt más gyárak élesztőivel felcserélik, Újabb időben egyetlen egy élesztőivel felcserélik. Újabb időben egyetlen egy élesztősejt elkülönítése s szaporítása által képesek vagyunk minden idegen fertősétől ment és az egyes speciális viszonyoknak megfelelő olyan élesztőt tenyészteni, mely az illető gyár sörének tulajdonságait megadja. Ez az u. n. tiszta kultura útján előállított élesztő, mely a sörgyárakban mindinkább terjed és az ezáltal felderített vizsgálati adatok módot nyujtottak arra, hogy a különféle sörbetegségek okait megismerjük és a titokzatosnak látszó erjedési jelenségeket módunkban van szabályozni. A jó sörélesztőt a gyakorlati sörfőző különböző sajátságokból ismeri meg. Igy p. a jó élesztő az erjesztő kád fenekéhez szilárdan odatapadjon, kesernyés ízzel birjon, szaga kellemes, szine pedig világos barna legyen, habár néha sötétebb szinü élesztő is jó lehet. Ha a jó sörélesztőt hideg vizben felkeverjük, gyorsan kemény rétegben lerakódik. Az élesztő valódi minőségéről azonban alaposan tájékozódhatunk a mikroszkópiai vizsgálati mód és aszkospóraképződés (l. Élesztő) által. Az esetleg fellépő sörbetegségek okai felől is ezen két vizsgálati mód nyujt felvilágosítást. A Raktárpincének a következő sajátságokkal kell birnia: Első sorban a jó raktárpince hideg legyen, hogy a hőmérsék 3°C.-nál magasabbra ne emelkedjék. A hideg sör kellemes ízzel bir és sok szénsavat képes lekötve tartani. A modern berendezésü raktárpincék mind mesterséges hűtéssel vannak ellátva, hol a hőmérséket módunkban van tetszés szerint szabályozni. Legyen a raktárpince száraz, mert a nedves pincében penészgombák mindenütt könnyen kifejlődhetnek és végre birjon az tiszta levegővel. Ha a jó raktárpincében az utóerjedés is befejeződött, és a sör fényes és tiszta szinnel bir, akkor hordókba lefejtik és pedig a sör minősége szerint kisebb vagy nagyobb hordókba, majd bedugaszolják és a még fejlődő szénsav benne feloldódik, 10-14 nap után pedig már iható lesz.

[ÁBRA] 7. ábra. Hűtőhajó.

A felső erjedés magasabb hőmérséknél tehát gyorsabban megy végbe. A beállítási hőmérsék 12-20°C. közt váltakozik és már néhány nap mulva kész sört nyerünk. A felső erjedésü raktár- vagy ászoksörnél 0,5-0,8 liter élesztőt adnak minden 100 liter sörlére, melyet kisebb mennyiségü melegebb sörlével állítanak be. Ha a fő erjedés be van fejezve, akkor a felületen egy élszetőréteg foglal helyet, melyet eltávolítva, a fiatal sört ászokhordókba fejtik, hol az utóerjedés folyik le és előbb lazán, majd pedig rendesen bedugaszolják. A felső erjedésü sörök édesebb ízüek, de gyorsabban romlanak és éppen ezért mindinkább kevesebb ilyen sört állítanak elő.

Sörhibák és betegségek. Sörhibáknak nevezik azokat a sörben fellépő rendellenességeket, melyeket különösen a sör ízén észlelnek, valamint a szine, tisztasága, habzóképessége és tartóssága tekintetében észrevehető különbségeket. Betegnek mondják a sört akkor, ha az olyan állapotban van, hogy az többé forgalomba nem hozható. A sörhibák és betegségek elkerülhetők az által, ha a gyártás minden fázisánál megvan a kellő elővigyázat, különösen, ha az erjedésnél esetleg észlelhető rendellenességet idejekorán észrevéve, meggátoljuk a betegség kifejlődését.

[ÁBRA] 8. ábra. Prick-féle ellenáramu hűtőkészülék. Oldalnézet, előlnézet.

Sörfajok. Az alsó erjedésü exportsörök, melyek palackokban még Khinába és Dél-Amerikába is kivitetnek, a dekokció-eljárás szerint előállított 15 % extraktot tartalmazó sörléből készíttetnek, sok komló hozzáadásával; az erjedés 5°C. beállítási hőmérséknél megy végbe és 15 nap alatt körülbelül 8 % extrakttartalomig erjesztetik le. A fiatal sört lefejtik 15 hl. tartalmu hordókba és 9 hónapon át minden 10-12 hétben újra hasonló nagyságu hordókba lesz lefejtve. A raktározás befejezése előtt 6 héttel mindegyik hordóba 0,2-0,3 kg. komlót adnak a sör derítése és zamatosságának emelése céljából, végre pedig 3 hl. ürtartalmu hordókba adják és mindegyik hordóba 1 liter igen finom szeszt öntenek és azonnal palackokba fejtik le. A palackokat két napig nyitva hagyják és csak azután dugaszolják. A sör konzerválására a pasteurizálást is használják és pedig ugy, hogy az üvegekben a sört 30 percig 45°C. hőfoknak teszik ki és gyorsan lehűtik. A sör konzerválására használnak még különféle anyagokat, igy p. bórsavat, kénessavas sókat és különösen szalicilsavat.

A helyi fogyasztás céljaira szolgáló számtalan sörfajokat nem számítva, a felhasznált anyag minősége szerint megkülönböztetnek árpa-, búza-, rizssört, továbbá a magasabb hőmérséknél aszalt malátából készül a barna sör, a gyengén aszalt malátából pedig a fehér sör. A felhasznált komló mennyisége szerint nyerjük az édes vagy keserü sört, a bizonyos sörmennyiségre felhasznált maláta szerint pedig a közönséges vagy dupla sört. A márciusi sör az infuzió-eljárás szerint a két első felöntésből készül. A szeszben gazdag sört száraznak nevezik. A könnyü sör kevés extraktot, a gyenge sör kevés alkoholt, az erős sok alkoholt és a nehéz sör sok extraktot tartalmaz. Az ászok-, v. raktársört huzamosabb ideig a pincében feküdni hagyják. Angolországban fogyasztott sörök közül felemlíthető a porter-sör, melyet különösen Londonban és Dublinben fogyasztanak. Ez erősen aszalt malátából készül huzamosabb idei főzés által, felső erjedés mellett. Az ale-sör inkább borszerü ital, világos szinü, gyengén aszalt malátából, erősen komlózva készül, miért is igen tartós. A Németországban levő számtalan sörök közül felemlítendők a bajor sörök, a kulmbachi, nürnbergi, hamburgi stb. Az ostzrák sörök közül a bécsi, pilseni, prágai sörfajok említendők, melyek nálunk is el vannak terjedve és ezek utánzatait termelik modern berendezésü sörgyáraink is.

[ÁBRA] 9. ábra. Neubecker-féle felületi hűtőkészülék.

A sör összetétele és tápértéke. Rendes alkotó része a viz, szesz, cukor, dextrin, továbbá a komlóból származó olajos és fehérje-anyagok (pepton stb.), kis mennyiségü zsír, kevés glicerin, szénsav, borostyánkősav, tejsav és ecetsav, ásványi anyagok, melyek közül legfontosabb a káli, foszforsav és magnézia. A nem illó alkotó részek összege alkotja a sör extraktanyagát. A sör táp- és élevezeti anyag és éppen ezen kettős hatása miatt van a többi italok felett előnye. A tápanyagok mennyisége igaz ugyan hogy csekély a sörben, de azok olyan alakban vannak benne, amilyenben az emberi szervezet könnyen és gyorsan felveszi. Mérsékelt mennyiségben fogyasztva a komlókeserü és szénsav az emésztést segíti elő. Részegítő hatása csekélyebb mennyiségü alkoholtartalma miatt a borénál is kisebb. A különféle sörgyárakból származó sörfajok összetételét a következő táblázat tünteti elénk. (A magyar sörök vizsgálatát Szilágyi Gyula dr. eszközölte.) L. táblázat.

[ÁBRA]

A sör hamujának átlagos összetétele a következő:

A sörtermelés statisztikája. Az egész világ sörtermelése 150 millió hl.-t tesz ki, melyhez felhasználnak körülbelül 42 millió q árpát és 730,000 q komlót. Az összes termelt sörért körülbelül 216 millió frt adót vesznek be az államok. Felemlítendő itt, hogy a magyarországi árpa a sör gyártásához világhirrel bir, különösen hires a felsőmagyarországi árpa. 15 évi átlag szerint Ausztriában és Magyarországban évenként 18 millió q árpa termeltetik és pedig Ausztriában 10,2 millió q, Magyarországban pedig 7,8 millió q. Sörkészítésre ebből csak ¹/₃ alkalmas.

Ausztria termelt 1895-ben 17.955,164 hl., Magyarország 1.493,829 hl.-t; 1896-ban Ausztria 18.497,933 hl, Magyarország pedig 1.842,399 hl. sört. - Ausztria söradóbevétele volt 1896-ban 35.066,671 frt, Magyarországé pedig 3.850,192 frt.

Forrás: Pallas Nagylexikon