Zamatanyagok

ezen a borok ízét és szagát okozó anyagot, noha a bor értékére jelentékeny befolyást gyakorolnak, csak kevéssé vannak tudományosan kikutatva, minek oka részint abban keresendő, hogy a borban csak parányi mennyiségben lelhetők, részint hogy vizsgálat közben igen könnyen bomlanak, vagy más vegyületekké alakulnak által. A Z.-at következőképen csoportosíttatjuk: a) primer vegyületek, melyek már a szőllőbogyóban fellelhetők s igy már az erjedés előtt jelen vannak (muskotály, izabella stb. szőllő), ezek főleg éterikus olajok; b) szekunder vegyületek, melyek a must alkotó részeiből keletkeznek részint az erjedés, részint az ászokolás alatt. Ezen szekunder vegyületek még következőképen is csoportosíthatók: a") általános borzamat, mely minden borban lelhető s főleg önantéterből áll; b") különleges borzamat, a rizling, tokaji stb. fajborok zamatja. Az általános borzamat főleg az erjedés alatt, a különleges az ászokolás alatt keletkezik s összetett étereken kivül adehideket stb. is tartalmaz.

Forrás: Pallas Nagylexikon