Húskivonat

szörpsürüségig bepárolt húsnedv, mely a hús izletes kivonatanyagait (l. Hús) tartalmazza, de fehérjét, zsirt és enyvet nem. Tápláló értéke ennélfogva igen csekély, csekélyebb még mint a húslevesé, de mint élvezeti cikk nagy keresletnek örvend. Proust és Parmentier állították legelőször elő 1821-ben. Készítményüket a francia hadsereg és hajóhad ellátásánál már kiterjedten használták, sőt mind üdülők és gyermekek számára alkalmasat az angol gyógyszerkönyvbe is felvették. Az előállítás módját azonban lényegesen tökéletesbítette Liebig 1857. és az ő elvei szerint kezdték Dél-Amerika gazdag szarvasmarha-állományait a H. előállítására felhasználni. Az első gyárat 1864. Fray-Bentosban (Urugay) állították fel s ilyenek létesültek később Buenos-Ayresben, Montevideóban, St. Antonioban, St. Elenában (Argentinia) és Ausztráliában, melyek együttesen több mint félmillió kgm. H.-ot bocsátanak a kereskedésbe. A H. előállítási módja a következő: A zsirtól és csontoktól megszabadított húst gépekkel felaprítják és azután egyenlő mennyiségű vizzel összekeverve lassan 70° C.-ra melegítik. A húsrészekből a nedvet kisajtolják és az összes folyadékot hosszu nyaku edénybe vezetik át, melyben a zsir lehülés közben a felszinre kerül és ez utóbbi onnan eltávolítható. Végül a folyadékot megszürik és lapos üstökben forró gőzzel bepárolják. 34 kgm. húsból 1 kgm. H. készül. Végleges állapotában a H. barna, sürü, kenőcsszerü anyag, melynek kellemes szaga a sült húsra emlékeztet. Vizben könnyen oldódik, az oldat savanyu hatásu. Állás közben felületén penészvirág képződik és ekkor már nem élvezhető többé. Ujabban juhhúsból, sőt lóhúsból is készítenek H.-ot, de az előbbinek megmarad a juhhús sajátszerü szaga. Azonkivül pedig folyékony H.-ok is vannak a kereskedésben. A H. az előállító gyár szerint némileg eltérő összetételü, amint ez a következő táblázatból kitetszik:

A sürü H. Liebig előirása szerint a következőleg használandó: 2,2 l. vizet 250 g. durván összezúzott csonttal vagy 33 g. csontvelővel és zöldséggel körülbelül egy óráig fözünk, ekkor a csontokat kivesszük és 20 g. H.-ot és megfelelő mennyiségü sót oldunk fel a levesben, mely 7 ember számára elég. A H. élettani hatása abban áll, hogy azokat az anyagokat tartalmazza, melyek a tulajdonképeni tápanyagok mellett szintén szükségesek a kielégítő táplálkozáshoz, élénkíti az emésztést, az érverést és az idegrendszert, kellemes ize miatt növényi ételek izének javítására is alkalmas, de maga nem táplál, tehát a húst vagy általában a fehérjékből álló tápszereket nem helyettesítheti. Ujabban olyan H.-ot igyekeznek előállítani, mely a kivonatanyagok mellett a hús fehérjéit is tartalmazza, de a kisérletek eddig nem vezettek kielégítő eredményre, hanem e helyett magát a húst egészben készítik el, ugy hogy hosszu ideig eltartható legyen (l. Hús és Húskonzerv). V. ö. König, Die menschl. Nahrungs- u. Genussmittel (Berlin 1893).

Forrás: Pallas Nagylexikon