Húskonzerv

általában valamely módon hosszabb ideig eltarthatóvá alakított hús (l. o.), szorosabb értelemben azonban azokat a húskészítményeket szokás H. alatt érteni, melyek már fogyasztásra teljesen elkészítve, légmentesen zárt szelencékben vagy más edényekben kerülnek a piacra. Legelőbb Appert állította elő 1809. oly módon, hogy rövid ideig főzött húst alkalmas edényekbe töltött és ezeket majdnem egészen elzárta, azután pedig forró vizfürdőbe állította, mig a hús belsejében a hőmérséklet 90-100° C-ra emelkedett, amidőn azután a szelencék véglegesen légmentesen elzárattak. Az eljárás lényegében ugyanaz maradt mostanig, mert a módosítások jobbára csak arra vonatkoznak, hogy a sterilizálást nem egyszerü vizben, hanem sós oldatban (Fastier) v. klórmész oldatában (Angilbert) végzik, a levegőt még külön gőzzel, szénoxiddal vagy kénessavval kihajtják, magába a húsba pedig esetleg még valamely rothadást gátló anyagot, p. bórsavat tesznek. H.-eket különösen Ausztráliában és D.-Amerikában készítenek nagyban az ottani nagy szarvasmarhaállományok értékesítése végett, ujabban azonban Európában is több gyár foglalkozik előállításukkal, különösen a hadseregek szükségleteinek fedezése céljából, melyek körében a H. nagy tartóssága miatt nagy szerepet játszik és ez háboru esetén még emelkedni fog. A H. ugyanis, föltéve, hogy a hús jó minőségü állattól származik és biztosan sterilizáltatott, ugyanazzal a tápláló értékkel bir, mint a friss hús, a mellett pedig előzőleg már elkészíttetvén, a szelence tartalma azonnal elfogyasztható. Ezek a feltételek azonban nincsenek mindig meg, mert főleg a tengerentuli H.-ekhez igen sokszor egészen rossz minőségü állatok húsát is felhasználják. Nagyobb baj az, hogy ha a sterilizálás nem volt tökéletes, akkor a szelencébe zárt hús bomlik és belőle mérgező anyagok fejlődnek (l. Allantiázis), miért is a H. fogyasztásakor, ha eredete nem egészen megnyugtató, nagyon óvatosnak kell lenni s mindenesetre tartózkodni kell az elfogyasztásától, ha legcsekélyebb kellemetlen rothadásra emlékeztető szaga van. A H.-ek egyrésze főzelékfélékkel (borsó, rizs, bab, lencse) készül és különösen a H. Goegginger rigai cég hoz ilyen (orosz) H.-eket forgalomba. V. ö. König, Zusammensetzung der menschlichen Nahrungsmittel (Berlin 1889).

Forrás: Pallas Nagylexikon